learning about bread making
http://www.danlepard.com/content/pages/books.htm
Danle Pard - Nordljus's bread making hero
http://www.thefreshloaf.com/lessons
Danle Pard's most favourite bread website
http://sourdough.com/
Tuesday, December 23, 2008
bánh mỳ mật ong
Dạo này mùa đông trời tối sớm, chẳng chụp được ảnh đẹp đẹp như hồi mùa hè :(
Mà thôi, dẹp sự khó chịu về ánh sáng sang một bên. Chia sẻ với những ai thích nấu ăn hoặc là chỉ thích ăn không thích nấu một công thức bánh mì mật ong.
Ôi, nhắc đến tên lại liên tưởng đến mùi mật ong thơm nức tối qua. Mật ong rừng của bà gửi cho :love:. Nếu không có mùi thơm này, chắc là chẳng còn sức đâu mà nhồi bột 10 phút. Tại vì hôm qua tự nhiên dở hơi một chút, thử nhồi bột bằng tay xem sao mặc dù nhà đã có máy rồi. Nhồi xong mới thấy khâm phục những ai đã và đang làm bánh mì mà dùng tay nhồi bột. Hic...
Bánh này hôm qua dùng để ăn tối. Còn dư thì để ăn sáng hôm nay. Nhưng quả thật là không gì bằng bánh mới ra lò. Sáng nay ăn phải nướng lại một chút cho nóng ăn mới thấy ngon. Thời gian làm bánh này khá lâu vì phải ủ bột hai lần nên nếu ai muốn thử thì nên sắp xếp thời gian
Công thức bánh mỳ mật ong:
http://cookingand.blogspot.com/
360ml sữa
2 thìa shortening/mỡ lợn/Kokosfett(khoảng 25g)/dầu ăn
2 thìa bơ (khoảng 28g)
50ml mật ong
540g bột bánh mỳ, thêm nếu cần
*chia bột làm 3 phần 260g+130g+..phần còn lại
**Công thức gốc ghi là 580g và có khuyến cáo là không cần dùng hết. Hôm qua mình chỉ dùng hết 540g nên ghi luôn ở đây là 540g
2 1/4 thìa cafe men nở (5g)
1 thìa cafe muối
Nếu muốn rắc hạt lên bánh thì chuẩn bị thêm 1 lòng trắng trứng và các loại hạt vừng, poppy hay cheese bào vụn ...
Cách làm bánh mỳ mật ong:
các nguyên liệu nên được cân đo đong đếm sẵn sàng để làm
1. Dùng mồi nồi nhỏ, tráng bằng nước lạnh (để sữa nếu lỡ để sôi thì không bị trào) , cho sữa vào đun đến khi mấp mé sôi thì bắc khỏi bếp
2. Trong một bát to cho shortening và mật ong vào. Đổ sữa vào. Khuấy cho shortening và mật ong tan chảy
3. Dùng dụng cụ đánh trứng (phới) trộn 260g bột từng ít một vào bát sữa bơ đang còn nóng đến khi hỗn hợp mịn quánh. Trộn theo chiều kim đồng hồ để đảm bảo bột không bị vón cục. Để một lúc cho nguội bớt. Đo bằng nhiệt kế thấy bột nóng chừng 40°C hoặc cảm nhận bằng tay thấy bột nóng ấm
4. Cho men nở vào trộn đều lần nữa. Để bát bột vào lò vi sóng (cho kín) 15 phút
5. Khi lấy bát bột ra, sẽ thấy bột quánh hơn chứ không ướt nhiều. Cho thêm 130g bột nữa. Dùng thìa gỗ trộn đều theo chiều kim đồng hồ
6. Rắc bột áo (lấy trong chỗ bột còn dư) ra bàn. Chuyển bột từ bát ra và nhồi bằng tay trong 10 phút. VỪa nhồi vừa thêm bột đến khi thấy bột không dính tay nữa
* lần đầu tiên mình nhồi bột bằng tay, mỏi quá. Mới lại không có kính nghiệm nên không thấy bột mịn như người khác làm. Nhưng nhồi bằng tay ở đây có ưu điểm là có thể cảm nhận độ dính của bột rõ hơn để thêm bột tiếp hay ngừng. Trong khâu này, chỉ thêm bột chừng nào bột còn dính tay
7. Thoa ít dầu ăn vào bát to. Cho cục bột vào đó. Đậy bằng khăn/nilon. Để trong lò nướng hay nơi ấm 1 tiếng cho bột nở gấp đôi
8. Sau khi bột đã nổi gấp đôi. Chia thành 12 phần đều nhau
* nếu dùng cân để chia cho đều thì mỗi miếng bột sẽ khoảng 85g. Hoặc là chia kiểu ước lượng: vê bột thành khối dài, sau đó chia cắt
9. Vê tròn các viên bột. Đậy lại bằng khăn/nilon. Để bột nghỉ 10 phút
10. Chuẩn bị khay nướng lót giấy nến.
* nếu làm bánh mì hình tròn đơn giản thì để các viên bột tròn lên khay nướng là xong
** nếu thích tạo hình bột thì tạo hình thù tùy thích. Hôm nay mình làm thêm một số hình chữ S, thắt nút, ..
11. Sau khi tạo hình bột, xếp lên khay. Đậy khăn và ủ bột thêm 1 tiếng nữa
12. 10 phút trước khi hết thời gian ủ, vặn lò nóng 180°C
13. Đánh nổi bọt lòng trắng trứng rồi phết lên các viên bột, rắc hạt/cheese
Nướng đến khi bánh chín vàng (khoảng 14 phút theo công thức. Nhưng lò nhà mình đang bị hắt hơi sổ mũi nên hôm qua phải nướng đến 20 phút mới xong bánh
Sunday, December 21, 2008
Bánh gối kiểu Nga
copy tu blog cookingand
Hôm thứ bảy vừa rồi nhà mình và các nhà hàng xóm xung quanh tụ tập liên hoan mùa hè. Những vụ liên hoan nhân dịp thay mùa đã thành thông lệ. Nhà mình làm món bánh gối kiểu Nga - một dạng pate chaud - nhanh, bổ, rẻ - thay cho món nem rán mọi khi ăn hoài cũng ngán. Món bánh này mình đã ăn thử ở một cửa hàng bánh của Nga, về hỏi cô, cô chỉ cách làm, rất dễ
Công thức bánh gối kiểu Nga - pate chaud:
4 củ khoai vừa
1/2 củ hành tây
100g thịt lợn xay
hạt nêm, muối
1 gói bột nhiều lớp (Blätterteig/puff pastry)
1 quả trứng, đánh tan (optional)
Cách làm bánh gối kiểu Nga - pate chaud:
- bột nhiều lớp để tan đá (khoảng 10 phút)
- khoai tây, hành tây cắt nhỏ hạt lựu rồi trộn chung với thịt xay, ướp hạt nêm, muối khoảng 15 phút.
- cho nhân vào miếng bột, gói lại, hình tam giác hay vuông, chữ nhật tùy ý. Lấy dĩa ấn lên mép bánh cho chặt lại hoặc dùng trứng để "dán"
- Trước khi nướng có thể phết lên bánh một lớp trứng bánh sẽ vàng ươm trông ngon mắt hơn. Tuy nhiên bánh ở cửa hàng mình thấy họ không phết trứng nên mình cũng không làm
- Nướng 20-22 phút trong lò ở 200°C
Bánh này ăn nóng là ngon nhất. Nếu để dành hôm sau ăn sáng thì quay trong mikrowelle cho nóng lại. Bánh mềm nên trẻ con bé cũng măm măm được.
Muffin mặn
copy tu cookingand
Món này nấu từ tuần trước. Buổi tối hôm đó mỗi người ăn 2 cái muffin này với bát súp gà ngô non là xong bữa. Nghe hơi buồn cười khi ăn tối kiểu đó. Nhưng đôi khi cũng cần những bữa ăn nhanh gọn để dành thời gian chơi với con, giải trí cho bố mẹ. Hôm nay có chương trình Popstars chiếu lúc 8 giờ. Ăn xong dọn dẹp nhanh gọn để vào xem. Emi thì đã sẵn sàng cầm cái muffin giả vờ làm micro để hát nghêu ngao như các chị thi Popstars.
Món này cũng có thể mang đi ăn trưa ở chỗ làm, rất gọn gàng và đủ chất. Mình hay làm làm số lượng nhiều và để dành trong tủ đá. Khi nào ăn quay lò vi sóng cho ấm lại là ăn vẫn ngon lành
Công thức muffins với bông cải xanh và thịt nguội:
http://cookingand.blogspot.com/
ngoại trừ bột mỳ, và bột nở, dầu ăn, thành phần làm muffin này không cần chính xác lắm về khối lượng. Có thể thay đổi tùy khẩu vị. Miễn sao bột trước khi đem nướng không bị khô quá
200g bột mỳ (1 1/2 bát ăn cơm)
1 thìa bột nở
1/2 bát dầu ăn
2 trứng
1/2 bát sữa/nước
1 thìa cafe muối
1 bát con đầy bông cải xanh cắt nhỏ, bọc kín quay microwave với chút xíu nước cho hơi mềm
*nếu thích làm bông cải xanh cắm ở giữa cho bánh đẹp thêm thì chuẩn bị thêm 12 bông cải xanh nữa
1/2 bát thịt nguội/Schinken/ham
1/2 bát phô mai cắt nhỏ (cheedar, gouda, parmesan ... nói chung là cheese nào cũng được, lẫn lộn các loại cheese cũng ok. ở đây là phô mai hay dùng rắc lên pizza và các món nướng lò)
1/2 thìa cafe mỗi loại rau thơm khô (parsley, oregano, thyme) (tùy ý)
khuôn muffins (phết chút dầu ăn chống dính)
vặn lò nướng 180°C
Cách làm muffin mặn:
1. Trộn bông cải xanh, thịt nguội, phô mai
2. Trộn bột mỳ, bột nở, muối
3. Trộn dầu ăn, trứng đánh cho tan và nước/sữa
4. Trộn (1) và (2) vào (3). Không cần kỹ quá kẻo bánh dai
5. Chia đều bột vào các khuôn muffins.
Cắm mỗi cái muffin một bông cải xanh vào giữa (cắm sâu cho ngập gần hết kẻo phần trên bông cải bị khô như cái mình làm trong ảnh)
6. Nướng khoảng 20 phút là bánh chín
Saturday, December 20, 2008
bánh dày
Bánh này để chuẩn bị ăn, đã kẹp sẵn chả home-made
Bánh này thì hấp xong đem bọc nilon để dành
Công thức bánh dày:
cho khoảng 10-12 cái bánh (5-6 cặp)
http://cookingand.blogspot.com/
420ml sữa/nước (hơi ấm một chút) (thêm chút nếu vẫn thấy khô vì hôm nay mình đong bột gạo bằng thìa ăn súp nên không có cân lượng chính xác lắm)
1 gói bột nếp (1 gói là 454g)
2 thìa bột gạo đầy
1 thìa cafe muối
1 thìa dầu ăn
Cách làm bánh dày:
1. Trộn lẫn 2 loại bột và muối
2. Cho từ từ nước/sữa vào nhồi thành khối dẻo mịn, có thể nặn thành viên được (như khi làm bánh trôi bánh chay)
3. Thoa ít dầu vào tay, lấy bột và nặn thành hình tròn vo rồi ấn thành hơi dẹp. Hình tròn sau khi ấn đường kính cỡ 4-5cm, cao cỡ 1-1,5cm là vừa.
Nặn xong thì bọc miếng bột bằng nilon (nilon bọc thức ăn), bọc lỏng tay, đừng bọc chặt.
Làm cho đến hết bột, vừa làm vừa thoa dầu vào tay
4. Chuẩn bị nồi hấp. Nước thật sôi thì cho các viên bột vào hấp trong 10 phút là chín. Khi hấp được 7 phút thì nên mở nắp xả hơi nước 1 lần (nếu nồi hấp không có lỗ thoát hơi) cho bánh không bị đọng nước
5. Bánh chín lấy ra, bỏ nilon đặt bánh vào đĩa có thoa dầu cho khỏi dính. Lấy nilon sạch bọc từng cái bành lại.
Ngoài ra có thể cắt lá chuối hoặc giấy nến thành hình tròn/vuông đặt lên một mặt bánh để khi ăn cầm bánh cho sạch tay.
6. Khi ăn kẹp chả hoặc giò tùy thích
Để dành bánh trong tủ lạnh. Khi ăn để nguyên nilon bọc ngoài và quay nóng lại (800W-1 phút) sau đó mới bóc nilon và kẹp chả/giò
*dùng sữa thì mình thấy bánh thơm ngon hơn
**có cách làm bánh dày khác là dùng xôi nếp xay nhuyễn nhưng cách bằng bột nếp này làm thấy nhanh và khỏe hơn nhiều ha?
Friday, December 19, 2008
How to Make Tendon (Japanese Tempura Rice Bowl)
Ingredients for Tendon (2 People)
- Tendon Sauce -
100ml Dashi Soup (2/5 u.s. cup)
2 tbsp Soy Sauce
2 tbsp Mirin
1 tbsp Sake
1 tbsp Sugar
- Tempura Batter -
3 tbsp Cold Water
3 tbsp Tempura Flour
Shrimps
Squid
Sweet Potato
Pumpkin
Maitake Mushrooms
Eggplant
Asparagus
Wednesday, December 17, 2008
Bunny Cut-Up Cake
watch video here:http://www.kraftfoods.com/kf/
2 baked 9-inch round white cake layers, cooled
LEAVE 1 cake whole; cut remaining cake into 3 pieces as shown in diagram. (See Tip.) Arrange on large foil-covered board or platter to resemble a bunny's head and bow tie, using small amount of COOL WHIP to attach pieces to each other.
FROST cake with remaining COOL WHIP.
SPRINKLE coconut over cake. Decorate with remaining ingredients as shown in photo. Keep refrigerated.
Chuyện tình của Green Tea
Hihi, công thức đây nhé, hơi giống kem mà không phải kem.
Thành phần :
- Gelatin...5g
- Sữa...250g
- Vanilla...1 chút
- Lòng đỏ trứng...3 quả
- Đường A...30g
- Kem tươi...200g
- Lòng trắng trứng...3 quả
- Đường B...20g
- Bột trà xanh...2g
Cách làm :
1. Sữa cho vào nồi cùng vanilla đun nhỏ lửa cho đến khoảng 80 độ.
2. Lòng đỏ trứng cùng đường A đánh bông cho đến khi ngả màu vàng kem, cho 1 vào hòa đều. Đổ hỗn hợp lên nồi đun lại cho đến khi sôi lăn tăn, tắt bếp, cho Gelatin vào.
3. Kem tươi để lạnh, đánh bông cho đến khi nặng tay, để riêng.
4. Lòng trắng trứng và đường B đánh bông thành kem.
5. Lần lượt cho 4, 3 vào 2.
6. Lấy 1/3 của 5 trộn cùng bột trà xanh.
7. Cho vào khuôn lần lượt 1 lớp của 5, 1 lớp của 6 và trên cùng là 1 lớp của 5.
8. Cho vào tủ mát nếu thích ăn xốp xốp, mềm mềm. Ở bài này mình cho vào ngăn đá sẽ giống kem dẻo ăn cũng thú vị lắm.
Khi gỡ kem ra khỏi khuôn, bạn có thể cho cả khuôn kem vào 1 tô nước ấm, sẽ dễ dàng lấy kem ra. Chúc Na thành công nhé.
Paris Brest
...là bánh gì nhỉ??? Paris Brest Paris (PBP) là tên gọi của vòng đua xe đạp dài 1200km (tham khảo thêm tại đây), hôhô, vậy ra cái bánh này là tượng trưng cho cái vòng đua đó đây. Vậy thì làm một vòng đua xe nào, đích đến là cái dạ dày nhé
....là 1 loại bánh su kem, "đường đua" dài hay ngắn tùy vào "sức khỏe của vận động viên", nguyên liệu và cách trang trí "đường đua" phụ thuộc vào sở thích của người "thiết kế". Cảm hứng của nàng đang tăng lên chót vót nhưng trong tủ lạnh chẳng còn gì ngoài kem, nên ngậm ngùi làm theo cách đơn giản nhất vậy...
Nguyên liệu (1 chiếc 18cm):
- Nước...100ml
- Bơ không muối...50g
- Đường...1 thìa cafe
- Muối...1/4 thìa cafe
- Plain flour...60g
- Trứng gà...2 quả
- Kem whipping
- Đường bột
Cách làm:
1. Nước, bơ, muối, đường cho vào nồi đun sôi. Để bếp lửa lớn, cho bột mỳ vào 1 lần, dùng thìa gỗ ngoáy thật nhanh tay để bột không bị bón cục. Sau khoảng 30 giây, bột quánh lại thành 1 cục mịn thì tắt bếp.
2. Trứng gà đánh tan, đổ làm 2 lần vào phần bột đã bắc xuống, quấy đều cho đến khi thành hỗn hợp sánh mịn là đạt (khâu này mỏi tay nhất)
3. Cho bột vào túi bắt kem, bắt thành các hình tròn chồng lên nhau trên giấy nướng bánh (nàng vừa bắt bột, vừa tán chuyện nên xấu xí quá
)
4. Đưa bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong vòng 30 phút.
5. Bánh lấy ra khỏi lò, dùng dao cắt 1/2, bắt kem whipping vào giữa. Trước khi ăn rắc đường bột lên trên.
Pain D'epi - Ổ bánh mỳ hình bông lúa
Thêm 1 loại bánh mỳ kiểu Pháp cho những ai yêu thích bánh mỳ chiếc như nàng, công thức giống với bánh mỳ dùng bột chua, chỉ là cách tạo hình lạ mắt làm cho bánh nhiều vỏ hơn khi ăn, ngắt từng bông lúa và đánh chén, chẳng thú vị lắm sao???Nguyên liệu (làm được 6 chiếc dài khoảng 25cm)
A - Phần bột chua
- Bread flour...300g
- Muối...6g
- Dry Yeast...3g
- Nước...205g
B - Bột bánh
- Bread flour...300g
- Muối...6g
- Dry Yeast...3g
- Nước...205g
Cách làm
A - Bột chua
1. Dry Yeast hòa cùng 2 thìa canh nước (lấy trong lượng nước 205) để nở 15 phút2. Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay khoảng 5 phút (khoảng 15-30 giây nếu trộn bằng máy). Để bột nghỉ trong 15 phút.
3. Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối và dry yeast vào cùng, nhào bằng tay trong 10 phút (30 giây nếu dùng máy).
Nhào bột bằng cách tay phải cầm phần trên của miếng bột gập vào giữa, nắm tay lại ấn vào giữa cục bột
Tay trái nắm thành chậu xoay 1 góc 90 độ theo hướng ngược chiều kim đồng hồ rồi tay phải tiếp tục gập mép bột vào giữa (có xu hướng làm tròn cục bột) và dùng nắm tay ấn vào giữa cục bột, lặp lại các động tác trên. Làm tương tự nếu nhào bột trên bàn.
4. Dùng wrap đậy chậu bột lại, ủ bột trong vòng 2 đến 3 giờ trong điều kiện nhiệt độ khoảng 35 độ C.
5. Sau khi bột nở, để chậu bột trong tủ mát từ 12 đến 24 giờ.B - Bột bánh
1. Dry Yeast hòa cùng 2 thìa canh nước (lấy trong lượng nước 205g) để nở 15 phút2. Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay khoảng 5 phút (khoảng 15-30 giây nếu trộn bằng máy). Để bột nghỉ trong 15 phút.
3. Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối, dry yeast và bột chua vào cùng, nhào bằng tay trong 10 phút (30 giây nếu dùng máy). (Cách nhào giống cách nhào bột chua)
4. Thử bột bằng cách kéo mỏng 1 miếng bột, nếu không bị rách là đạt.
5. Ủ bột lần 1 trong vòng 30 phút.
6. Sau 30 phút bột chưa nở hoàn toàn, lấy dao nhựa mỏng, vun gọn bột thành 1 khối tròn
7. Tiếp tục ủ bột lần 2 trong 30 phút ở điều kiện nhiệt độ 35 độ C
8. Sau lần ủ thứ 2 bột đã nở hoàn toàn, lấy bột ra bàn, chia bột làm 6 phần, làm tròn viên bột (không cần ép hết không khí ra ngoài) và để bột nghỉ 30 phút.C - Tạo hình và nướng bánh
1. Lấy viên bột ra bàn, dàn mỏng bột. Gập 1/3 mép bột vào giữa
Tiếp tục gấp 1/3 mép bột còn lại vào giữa rồi gập đôi miếng bột đã gấp, dính chặt mép bột lại, đặt mặt đã gấp xuống dưới.
2. Đặt bột vào 1 miếng khăn, đậy lại, để bột tiếp tục nghỉ khoảng 45 phút ở điều kiện nhiệt độ 30 độ C
3. Sau 45 phút bột đã nở gấp đôi, đặt bánh lên khay nướng đã trải lớp giấy nến. Dùng mũi kéo cắt vát miếng bột theo 2 hướng phải trái xen kẽ nhau sao cho miếng bột không rời ra hẳn.
4. Bật lò nướng ở nhiệt độ 250 độ C, đặt 1 khay nước ở ngăn bên dưới. Khi lò đạt tới nhiệt độ trên và nước bốc hơi thì hạ nhiệt độ xuống còn 220 độ C. Đặt khay bánh lên ngăn trên, nướng trong khoảng 25 phút.
banh mi dung bot chua
Nàng thật dại khi chỉ thích ăn mỗi loại bánh mỳ chiếc thế này
. Khi còn ở nhà cứ mỗi lần đi làm về nàng lại mua vài chiếc bánh mỳ ở Ngã Tư Sở, lúc thì ăn kèm trứng rán, khi thì kẹp chút patê, có hôm gặm không thôi. Bánh mỳ giá 1000, nhẹ tênh, bên trong rỗng ruột, chỉ toàn vỏ là vỏ, thế mà nàng mê đắm cái bánh mỳ tong teo ấy đến lạ. Có lẽ bánh mỳ Hà nội kiểu ấy có nguồn gốc từ bánh mỳ baguette, hay batard của Pháp, nhưng đã được cải biến đi khá nhiều để người ta nói rằng ăn cả sọt bánh mỳ không bằng 1 bát cơm, nói thì ngoa vậy thôi chứ 2 năm rồi nàng không được nếm chiếc bánh nhà nghèo ấy mà cũng thấy nhớ miên man. Hôm vừa rồi đọc ở đâu đó rằng bánh mỳ kiểu Hà nội làm từ bột chua, vậy là lại mày mò làm thử bột chua xem thế nào, kết quả vô cùng khả quan, bánh làm kiểu này thơm hơn loại bánh cho bơ vào, bột khi ủ chua có mùi lên men không mấy thơm ngon, nhưng lúc nướng lên thì mùi men đó bay đi đâu hết, để lại mùi vị rất ư là mời gọi . Nguyên liệu (làm được 2 ổ bánh dài 30cm):
1. Phần bột chua
- Bread flour...150g
- Muối...3g
- Dry Yeast...2g
- Nước ấm (40 độ C)...103g
2. Phần bột bánh
- Bread flour...150g
- Muối...3g
- Dry Yeast...2g
- Nước ấm...103g
Cách làm:
1. Bột chua
- Dry Yeast hòa cùng 2 thìa canh nước (lấy trong lượng nước 103g) để nở 15 phút
- Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay khoảng 5 phút (khoảng 15-30 giây nếu trộn bằng máy). Để bột nghỉ trong 15 phút.
- Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối và dry yeast vào cùng, nhào bằng tay trong 10 phút (30 giây nếu dùng máy).
Nhào bột bằng cách tay phải cầm phần trên của miếng bột gập vào giữa, nắm tay lại ấn vào giữa cục bột
Tay trái nắm thành chậu xoay 1 góc 90 độ theo hướng ngược chiều kim đồng hồ rồi tay phải tiếp tục gập mép bột vào giữa (có xu hướng làm tròn cục bột) và dùng nắm tay ấn vào giữa cục bột, lặp lại các động tác trên. Làm tương tự nếu nhào bột trên bàn.
- Dùng wrap đậy chậu bột lại, ủ bột trong vòng 2 đến 3 giờ trong điều kiện nhiệt độ khoảng 35 độ C.
- Sau khi bột nở, để chậu bột trong tủ mát từ 12 đến 24 giờ.
2. Bột bánh
- Dry Yeast hòa cùng 2 thìa canh nước (lấy trong lượng nước 103g) để nở 15 phút
- Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay khoảng 5 phút (khoảng 15-30 giây nếu trộn bằng máy). Để bột nghỉ trong 15 phút.
- Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối, dry yeast và bột chua vào cùng, nhào bằng tay trong 10 phút (30 giây nếu dùng máy). (Cách nhào giống cách nhào bột chua)
- Thử bột bằng cách kéo mỏng 1 miếng bột, nếu không bị rách là đạt.
- Ủ bột lần 1 trong vòng 30 phút.
- Sau 30 phút bột chưa nở hoàn toàn, lấy dao nhựa mỏng, vun gọn bột thành 1 khối tròn m
- Tiếp tục ủ bột lần 2 trong 30 phút ở điều kiện nhiệt độ 35 độ C
- Sau lần ủ thứ 2 bột đã nở hoàn toàn, lấy bột ra bàn, chia bột làm 2 phần, làm tròn viên bột (không cần ép hết không khí ra ngoài) và để bột nghỉ 30 phút.
- Lấy viên bột ra bàn, dàn mỏng bột. Gập 1/3 mép bột vào giữa
Tiếp tục gấp 1/3 mép bột còn lại vào giữa
Gập đôi miếng bột đã gấp, dính chặt mép bột lại, đặt mặt đã gấp xuống dưới.
- Đặt bột vào 1 miếng khăn, đậy lại, để bột nghỉ 45 phút
3. Nướng bánh
- Bật lò nướng ở nhiệt độ 250 độ C, để 1 khay nước vào ngăn dưới của lò nướng.
- Rắc 1 chút bột mỳ hoặc phết bơ lên khay nướng, đặt bột lên, rạch 3 đường chéo hoặc 1 đường thẳng
- Sau khi bật lò khoảng 3 phút, hạ nhiệt độ xuống 220 độ C, cho bánh vào nướng trong vòng 25 phút.
Banh mi VN
Tạm biệt những ngày lùng xục tìm cửa hàng bán bánh mỳ ngon nhé, từ bây giờ chỉ cần xắn 2 cái tay áo lên là tớ có bánh mỳ kiểu Hà Nội chính hiệu rồi, hihi, sung sướng quá đi thôi. Tại sao khi đạt được cái ước mơ "tầm thường" là làm được 1 chiếc bánh mỳ mà tớ lại có thể hoan hỉ thế này được cơ chứ, phải ghi lại recipe ngay thôi.
Nguyên liệu (làm được 4 chiếc):
- Bread flour...250g
- Men nở Dry Yeast...2 thìa cafe
- Đường...2 thìa cafe
- Muối...1 thìa cafe
- Bơ...1 thìa canh
- Nước (khoảng 40 độ)...150ml
- Soft flour (dùng làm bột áo)...50g
Cách làm :
1. Men nở trộn cùng 1 thìa cafe đường, hòa cùng 20ml nước để trong 15 phút cho đến khi bột nở nổi lên như gạch cua.
2. Bread flour trộn cùng 1 thìa cafe đường, 1 thìa cafe muối, tạo vũng ở giữa, đổ 130ml nước và men đã nở nhào bằng tay. Nhào khoảng 10 phút cho đến khi bột quánh lại, không còn dính vào bát. Cho 1 thìa bơ vào tiếp tục nhào cho đến khi không còn cảm giác có bơ dính vào tay.
Thử lại bột bằng cách kéo bột ra nếu bột không bị rách là được.
3. Đậy bột bằng wrap, ủ từ 1 đến 2 tiếng đến khi bột nở gấp 3 lần so với ban đầu. Không nên ủ bột quá 3 tiếng sẽ làm bột bị chua và có mùi khó chịu.
** Bột nở tốt nhất ở nhiệt độ khoảng 30 độ C. Nếu thời tiết quá lạnh nên đặt bát bột vào 1 chậu nước ấm để đảm bảo bột được nở trong điều kiện tốt nhất.
Thử lại bột bằng cách ấn ngón tay trỏ vào giữa chậu bột, nếu vết lõm vẫn giữ nguyên là được.
4. Lấy bột ra bàn, rắc chút bột áo, dùng tay nhào bột rồi nâng khối bột lên, ném mạnh xuống bàn, rồi lại nhào, lại ném khoảng 10 phút, tạo bột thành khối tròn, dùng dao sắc chia bột làm 4 phần, vê tròn từng phần, dùng khăn sạch đậy lại để bột nghỉ khoảng 20 phút.
5. Dùng cán, cán bột thành bản mỏng khoảng 1cm, gấp 1/3 lá bột vào trong
Gấp tiếp 1/3 lá bột còn lại vào giữa
Gập đôi lá bột đã gấp, dùng tay dính 2 mép liền nhau
Dùng phần tiếp giáp giữa cổ tay và lòng bàn tay lăn tròn bột
6. Thoa 1 chút bơ vào giấy nến dùng để nướng bánh, xếp bột sao cho mỗi thanh bột cách nhau khoảng 10cm.
7. Tiếp tục đậy khăn, ủ bột từ 30 đến 45 phút sao cho bột nở gấp 2 lần.
8. Dùng dao sắc rạch nhẹ trên bề mặt miếng bột 1 đường dọc hoặc 3 đường chéo tùy thích.
9. Sau thời gian ủ, bánh sẽ bị khô bề mặt, dùng bình phun sương phun đều bề mặt bánh giúp vỏ bánh không bị cứng khi nướng.
10. Bật lò nướng ở nhiệt độ 220 đến 250 độ C, nướng từ 25 đến 30 phút.
Chocolate rum nho bailey
Cảm nhận mùi rum, mùi bailey và nho ngọt, chocolate đắng đắng quyện vào nhau ngon quá chừng. Ai không thích rượu thì tránh xa món này nhé, say ráng chịu à
Nguyên liệu và cách làm
125g bơ, cắt miếng nhỏ
200g plain chocolate, bẻ nhỏ
110g caster sugar
170g nho khô đừng cắt nhỏ quá
2 trứng, đánh sơ
225g bột mì, rây sẵn
2 muổng canh baileys
Bật lò khoảng 160 độ, thoa bơ hay dầu vào khuôn 20cmx30cm nhưng không có thì khuôn nào cũng được miễn kích cỡ cũng giống giống.
Cho bơ, chocolate, đường và nho vào soong nhỏ, để lửa nhỏ cho chúng tan chảy thành một hỗn hợp lỏng. Để nguội.
Trộn trứng, bột, và bailey vào rồi múc vào khuôn
Nướng khoảng 25 phút đến 30 phút là được, nướng vừa tới thôi và để nguội trong khuôn luôn.
Có thể để dành trong hộp ăn dần hihi
Xin cảm ơn esjoie với công thức bánh này nhe :rose:
Banana mousse
Sinh nhật chàng, tính làm bánh gato gì đó cho "đúng bài" nhưng nghĩ đi nghĩ lại vẫn thấy ngại vì nàng ít hoa tay quá, bày trò ra nhỡ hỏng lại phải giấu đi ăn một mình thì tội cho cái bụng, thôi thì chọn món nào dễ làm, dễ đẹp mắt lại manly một tẹo vậy... Món này làm vào dịp Valentine thì nhiều chàng đứ đử lắm nha bà con
Nguyên liệu (làm được 3 trái tim cỡ bàn tay ^^):
- Chuối.....1 1/2 quả
- Nước cốt chanh.....1/2 thìa cafe
- Hạt óc chó (Walnut).....10g
- Chocolate.....12g (Chọn loại ngọt)
- Kem tươi.....100ml
- Đường.....15g
- Kem trứng:
Lòng trắng trứng.....2 quả
Đường.....30g
- Rượu Voldka.....1 thìa cafe
- Pistachio.....80g
- Rasberry sauce:
Rasberry.....50g
Đường.....2 thìa canh
Nước cốt chanh.....1/2 thìa cafe
Orange Curacao (1 loại rượu cam).....1/2 thìa cafe
Cách làm:
1. Làm Rasberry sauce:
Cho tất cả các nguyên liệu của phần rasberry sauce vào máy xay nhuyễn rồi bảo quản trong tủ lạnh.
2. Nướng Pistachio và Walnut:
Cho pistachio và walnut vào lò nướng (để riêng) nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong vòng 5 phút. Sau khi nướng xong, đem từng loại xay nhỏ.
3. Nghiền chuối:
Cho chuối và nước cốt chanh vào bát lớn, dùng dĩa nghiền nhỏ chuối (không cần nhuyễn hẳn)
4. Đánh kem tươi:
Cho kem tươi vào bát lớn, đặt trong một chậu nước đá lạnh, dùng máy đánh kem đánh bông, cho đường vào rồi tiếp tục đánh cho tới khi kem đông cứng lại.
5. Trộn:
Cho chuối đã nghiền trộn đều với kem đã đánh ở phần 4. Tiếp tục cho Walnut xay nhỏ và chocolate cắt vụn vào cùng.
6. Làm kem trứng:
Cho lòng trắng trứng ra bát to, cho từ từ đường vào cùng, dùng máy đánh trứng đánh cho tới khi kem đông đặc lại, phần kem ở đầu dụng cụ đánh trứng không bị rơi xuống là được.
7. Hoàn thành:
Trộn kem trứng với hỗn hợp ở 5, cho rượu voldka và cùng.
Lót một miếng giấy chuyên dùng nướng bánh (baking sheet) lên khay, xếp khuôn lên trên.
Cho hỗn hợp vào túi bắt kem, bắt từ từ vào khuôn. Sau khi bắt xong, dùng dao nhỏ xan đều cho mặt mousse được mịn.
Cho mousse đã làm xong vào ngăn đá tủ lạnh, để trong vòng 2 tiếng trước khi ăn.
8. Trình bày:
Lấy rasberry sauce ra đĩa, dùng dao mỏng lách nhẹ xuống đáy mousse, nhấc đặt sang đĩa. Từ từ tháo khuôn ra, trang trí bằng pistachio và rasberry tươi.
banh cuon
http://www.vietlove.com/board/lofiversion/index.php/t65487.html
(co nhieu discussion o trang nay, vao doc truoc khi lam)
Công thức bánh cuốn :
1 cup bột gạo
1cup bột năng
1 cup bột corn starch
1 cup bột potato starch
Trộn chung với 8 cup nước lạnh để 1, 2 tiếng sau đó tráng và bỏ nhân thịt hay tôm tùy ý thi'ch mỗi người ( nếu không có thời gian thì trước khi làm nhân trộn bột trước chờ khi làm nhân xong thì tráng cũng được ) . Bánh này có thể tráng không ăn với giò lụa, chả và hành phi cũng rất ngon
Nước mắm chấm :
3 cup nước dừa trong
1 chén nước mắm 3 con cua
1 chén đường
2 quả chanh
ớt vài quả
tỏi giã nhuyễn
Đun nước dừa với đường cho sôi xong để nguội rồi bỏ chanh , ớt , nước mắm , tỏi vào là xong
nt post vào topic mới na`y để bà con đọc và làm thử sau đó nhờ sda bỏ vào chỗ bánh cuốn. Xem hình kèm theo tối qua rất vội lại đói bụng nên nt làm cho mau cuốn không được đẹp coi đỡ nt bỏ hình mấy hộp bột lên cho rõ ràng ( ghi chú bột corn starch và potato starch phải mua loại trong hộp mới ngon nt chỉ tìm được loại này vì 2 loại bột này có rất nhiều hiệu mua hiệu nào cũng được nhưng phải trong hộp thì ngon hơn )
-------------
http://www.vietlove.com/board/index.php?showtopic=30289
pha theo tỷ lệ như vầy: 1 chén bột gạo + 1/3 chén bột năng + 4.5 chén nước ấm + 1/4 chén dầu ăn
CÁCH LÀM
Step 1) Quậy bột cho tan đều. Bật bếp lửa vừa, để chảo non stick đường kính khoảng 26 cm lên bếp khoảng 30 seconds cho nóng,
Step 2) xong một tay cầm quai chảo, một tay dùng vá (môi) múc khoảng một nửa vá bột, tráng một lớp thật mỏng đều khắp lòng chảo, xong để lên bếp, đậy nắp khoảng một chút bánh sẽ chín trong (tùy theo bếp mà thời gian lâu mau, trung bình khoảng 5 giây là bánh đã chín).
Step 3) Nhanh tay đổ bánh lên một đĩa hay khay lớn, có quẹt một chút dầu. Nên lưu ý bánh vừa tráng xong, khi đổ lên đĩa còn rất nóng nên đừng vội bỏ nhân vào cuốn vì sẽ bị phỏng. Trong khi chờ bánh nguội bớt, để chảo lên bếp, tay quậy bột cho đều, xong lập lại Step 2
Step 4) Trong khi chờ bánh chín thì xúc một ít nhân cho vào bánh đã tráng xong đang để trên đĩa cuốn lại. Bày ra đĩa hay khay.
Tiếp tục lập lại các step 2, 3 và 4 cho đến khi hết bột. Nhớ phải có 1 cái nắp đậy cho kín chảo để giữ hơi nước làm chín bánh và để lửa khoảng 4/10 thôi. Lửa lớn quá bánh sẽ khô cứng đó. Thỉnh thoảng nhớ quẹt dầu lên đĩa đựng bánh vừa tráng xong để bánh mềm, không bị khô hay dính đĩa.
Làm một vài cái đầu xong sẽ quen tay và biết lượng bột cần đổ bao nhiêu, thời gian bao lâu thì bánh chín. Nếu làm quen tay thì đổ một gói bột mất khoảng 20 phút :)
----------
http://thanhda.vietcal.org/community/index.php?board=23%3Baction=display%3Bthreadid=2754
* Nếu muốn bánh cuốn dai : pha 2 phần bột năng thì 1 phần bột gạo , 4 phần nươc , và 6 muỗng dầu ăn.
* Nếu ko muốn bánh dai : thì 2 phần bột gạo , 1 phần bột năng , phần nước và phần dầu giống nhau.
Chỉ có vậy thôi. Tráng bánh lên chảo , đem ra bỏ nhân bánh đã làm sẳn , rồi xếp lại. Để lên dĩa ăn với nước mắm chanh đường, chả lụa , và giá trụn trộn với rau quế xắt nhyển , trên mặt có rắc hành phi.
----------
Copy tu chi Ròm --thay moi nguoi comment la banh cuon nay an dai hon, giong banh cuon Thanh Tri hon la dung goi bot fa san...
--> to lam thu thi thay la ba'nh di'nh qua', ko bo ra khoi chao, an cung van ko ngon nhu banh thanh tri...
-----
Dạo này chờ mãi vẫn chưa thấy út gửi đồ qua cho chị cuốn nồi hơi, chị thèm bánh cuốn thì cứ phải làm chảo tráng thôi. Dạo này lười cứ mở bịch bột Tài Ký ra làm, nhưng cuốn nó cứ khô khô không ưng ý vì vậy chị đành ngâm bột mà làm vậy. Nị đọc blog nhớ gửi đồ cho chị nha cưng mập
Nguyên liệu:
Bột
- 1.5 chén bột năng
- 1.5 chén bột gạo
- 7 chén nước
Nhân
- Hành tây: 1 củ lớn và 1 củ nhỏ
- Thịt: 500g nạc băm
- Nấm mèo: Ngâm nở tổng cộng 300g, xắt nhỏ
- Tiêu, muối, đường, bột ngọt, bột nêm
- Rau quế, mint, dưa leo, giá
- Chả lụa
- Hành phi
Dụng cụ
- 2 cái chảo nhỏ chỉ bằng gang tay của ròm
- 2 cái mâm lớn
- 1 cái vá hình
Cách làm
1) Bột (3 chén) ngâm qua đêm và ngày hôm sau chuẩn bị đổ bánh thì đổ nước cũ đi và nhớ cái vạch, đổ lại thấp hơn mức nước đã đổ đi, cho chút muối và chút dầu vào, vậy là xong để qua một bên.
2) Cho hành tây bằm nhỏ vào chảo cùng dầu xào cho mềm, rồi tới thịt và đánh cho thịt tơi ra, nêm chút muối, đường, khi nào thịt đã chín thì bỏ nấm vào xào tiếp, nêm chút bột nêm và nếm cho vừa ăn thì tắt bếp.
3) Cái chảo đổ bánh cuốn là phải dùng riêng và là loại không dính, và tới 2 chảo hễ chảo này nóng xài chảo khác liền. Mâm úp bánh ra cũng 2 cái , cái này nóng thay cái khác. Vá thì giống như hình minh họa và chảo chỉ dài bằng gang tay của ròm thôi.
4) Bật lửa vừa và cho chút dầu vào lần đầu tiên thôi, sau đó không quét dầu vào chảo nữa, cho khoảng 1/2 vá bột vào chảo và xoay cho đều sau đó đậy nắp lại chút xíu mở ra nhìn bột trong chút, và hình như tróc ra khỏi khuôn thì nhanh tay ụp qua mâm. Có thể nó sẽ hơi nhúm lại thì mình kéo nó ra và bỏ nhân vào gói, điều quan trọng là lửa nhỏ thì bánh không bị rạn, mặt dưới bánh hay bị khô (giống như chiên vậy).
5) Cứ làm với 1 chảo và 1 mâm khi nào chảo nóng bánh cứ trơn tuột úp không xuống mâm mà nó chạy tọt luôn thì có thể lửa quá nóng, hạ bớt và đổi chảo khác, đồng thời đổi mâm khác luôn. Chảo không quét dầu để tráng nhưng mâm thì phải quét nha!
6) Khi nào nhà đông người và có chị em bạn dâu phụ cuốn, ròm tráng một lần 2 chảo được
Bài này tặng cho em Thu (Hà Lan). Chúc em làm bánh ưng ý nha.
Và ai muốn ngắm lại hai đệ tử của ròm phụ cuốn bánh thì BẤM VÀO ĐÂY , nếu muốn làm hành phi cho giòn thì bấm vào coi cách làm hé .
Enjoy!
Hình này làm với nấm hương vì hết nấm mèo và Đăng không ăn nấm mèo đen đen nên Mẹ bằm tôm xào làm nhân cho Đăng.
----
Thịt bò cuốn rau diếp
copy tu blog Funny kitchen
Món này tôi học bên bếp nhà em Trang, chấm magi wasabi làm khai vị hơi bị ngon.
Nguyên liệu (làm được khoảng 15 cuốn)
200g thịt bò ngon
1/4 quả dứa
1 quả dưa chuột
1 quả nhỏ chuối xanh
1 quả ớt chuông (đỏ hoặc vàng)
15 lá rau diếp (hoặc cải ngọt)
15 cọng hành lá
1 nhánh gừng
1 nhánh tỏi
1 thìa canh dầu thực vật
Muối, tiêu
Cách làm:
1. Thịt bò rửa sạch, thấm khô nước, cho vào ngăn đá khoảng 30 phút trước khi thái sẽ dễ dàng hơn khi muốn thái mỏng. Thái thịt ngang thớ, mỏng, dài khoảng 25cm sau đó ướp cùng muối tiêu, gừng tỏi băm nhỏ, dầu thực vật khoảng 15 phút.
2. Trong lúc ướp thịt, rửa sạch các loại rau quả.
3. Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt con chì bằng ngón tay út, dài khoảng 8cm.
4. Chuối xanh gọt vỏ, ngâm nước muối cho ra bớt nhựa, thái giống dứa nhưng mỏng hơn.
5. Dưa chuột và ớt chuông xắt miếng tương tự chuối xanh.
6. Hành lá để cọng dài, trụng qua nước sôi, vớt ra bát nước lạnh để hành giữ được màu xanh.
7. Tách từng miếng thịt đã ướp, gấp lại làm 3 (đối với lát thịt ngắn có thể xếp 2 miếng thịt làm 1) để giúp miếng thịt không bị khô khi nướng.
8. Chuẩn bị 1 lớp giấy bạc lót trên khay nướng, xếp thịt lên, nướng ở nhiệt độ 250 độ C trong 5 phút.
9. Trải rau diếp (hoặc cải ngọt) lên thớt với phần lưng (phần có gân nổi) ở trên, lần lượt cho các loại rau củ và thịt bò, cuốn tròn lại.
**Phần gân chính giữa nếu cứng sẽ làm rách lá khi cuốn, do vậy trước khi trải lá xuống, dùng ngón tay cái và trỏ bóp nhẹ dọc phần cứng, giúp gân mềm hơn.
10. Dùng cọng hành đã trụng nước sôi buộc lại.
11. Bày cuốn diếp ra đĩa, khi ăn chấm cùng nước chấm như sau:
Nước chấm
3 thìa canh magi
1 thìa canh đường
1 thìa canh dấm
1 1/2 thìa cafe wasabi (có thể gia giảm tùy khẩu vị)
whole wheat bread
Lần đầu tiên tự tay làm ra bánh mì, và kết quả là cả "vợ chồng son nì" nhất quyết từ nay về sau bằng mọi cách, sẽ không mua bánh mì ăn sáng nữa. Bánh mì ta làm ngon hơn mà lị! Đã đi tậu về 3 cái khuôn làm bánh mì gồi....khuôn hơi giống của sư phụ á! nhưng mà hổng xịn bằng :). Đang tìm cái hộp trữ bánh mì có dáng tí, vừa có tác dụng trang trí góc bếp, vừa trữ được bánh mì mới ít nhất 1 tuần.
Làm được bánh mì, trước hết, phải cảm tạ sư phụ Quỳnh và xóm- nhà- lá- yên- tĩnh- đáng- yêu trên multiply, đã chỉ bảo tận tình, kiêm cả động viên và khích lệ tinh thần vào bếp cán bột (^^)
Kết hợp từ cách làm bánh mì thủ công của sư phụ Quỳnh, và cả chỉ dẫn chi tiết trong cuốn "Joy of Cooking"- trường hợp sử dụng máy; muốn tiết kiệm thời gian và không làm bắp tay lên khổ/ cỡ/ kích chuột cống, nàng chủ yếu hoàn thành khâu trộn và nhào bột bằng máy KitchenAid Stand Mixer. Tuy nhiên, việc trộn nhào bột bằng tay từ đầu đến cuối vẫn được đa số bread baker ưa chuộng nha bà con!
. Tuy nhiên, việc trộn nhào bột bằng tay từ đầu đến cuối vẫn được đa số bread baker ưa chuộng nha bà con!Nguyên liệu:
4 cup bột mì whole wheat flour
4 cup bột mì all purpose flour
2 1/4 muỗng cà phê men bánh mì (active dry yeast)
1/4 cup nước ấm 105~115°F (40~46℃)
1 trứng
1/4 cup bơ
2 1/4 cup nước ấm 85 °F (29℃)
1 1/2 muỗng cà phê muối
1/2 cup mật ong (công thức gốc ghi 1/4~1/2 cup đường, hoặc mật ong hoặc maple syrup)
một ít dầu và bơ dùng để bôi trơn
3 khuôn 5 x 9"(12 x 22 cm)
KitchenAid Stand Mixer
cái cán bột
cái cán bộtCách làm:
2) Đánh trứng bằng tay cho trứng tan. Làm bơ tan chảy.
Cho trứng, bơ, 2 1/4 cup nước ấm 85 °F (29℃), muối, mật ong vào tô (1), trộn đều.
3) Cho 2 loại bột vào máy, dùng chân quay móc trộn 2 loại bột cho đều. Sau đó dùng muỗng gỗ trộn lại nữa cho thật đều.
Vừa cho máy trộn, vừa đổ từng ít hỗn hợp (2) vào, cho đến khi hết hỗn hợp chất lỏng (2). Để máy trộn và nhào bột từ trạng thái nhão nhẹt, cho đến khi bột tụ lại một khối ở giữa cối. Xung quanh thành cối trơn láng sạch bóng. Khoảng 10 phút.
Bột nhào đạt nếu có độ đàn hồi tốt, khi máy đang nhồi có thể thấy xớ bột, kiểu như xớ bánh khi xé lát bánh mì ra bằng tay.
**Thử bằng cách bốc một viên bột, kéo giãn nó ra đa chiều thành một hình tròn mỏng đến mức ánh sáng có thể xuyên qua, nhưng màng bột không bị rách là đạt. Bên cạnh đó, dùng nhiệt kế đo bột đạt 77~80°F (25~27℃) là được.
4) Xịt một lớp nhẹ dầu đều lên một tô lớn. Cho viên bột (3) vào tô, trở viên bột lại để dầu bám cả trên và dưới viên bột. Đậy lên tô bột một lớp nilông để bột không bị khô.
Ủ bột khoảng 1~2 tiếng cho đến khi bột nở gấp đôi. Dùng đầu ngón tay nhấn vào bột, nếu chỗ lún xuống giữ nguyên vị trí là được.
***Không được để bột nở quá nhiều.
Từ khâu này quên chụp hình goòi....lần sau bổ sung vậy.
5) Nắm bàn tay lại (như kiểu đánh boxing í), thoi vaò giữa tô bột. Rồi vén thành bột vào giữa, trở viên bột xuống dưới, để mặt lán nhẵn ở dưới đáy tô chuyển lên bề mặt.
6) Lúc này chuẩn bị một mặt bàn phẳng có phủ một ít bột mì cho khỏi dính, để nhào bột lần thứ 2, lần này chỉ khoảng vài phút.
Cách nhào theo kiểu kim đồng hồ như của sư phụ:
Lập lại quy trình nhào như thế khoảng vài phút, ở bước nhào bột lần thứ 2 này.
7) Đậy bột lại bằng một lớp ni lông, ủ bột lần 2, cho bột nở trở lại khoảng gấp đôi. Lần này nhanh hơn, chỉ khoảng 5~10 phút.
8) Lập lại bước 5.
9) Dùng dao cắt bột, cắt chia bột ra làm 3 phần bằng nhau. Dùng 2 bàn tay nâng từng viên bột lên, miết hai bàn tay đẩy 2 mép bột ở vị trí cắt xuống phía dưới, để làm cho viên bột có bề mặt nhẵn. Đậy bột bằng một lớp khăn sạch, để bột nghỉ khoảng 10 phút.
10) Nắm 1 viên bột (9) ném mạnh xuống mặt bàn, dùng cái cán bột, cán bột ra thành một hình tròn có đường kính gấp đôi chiều dài khuôn, bẻ hai mép hình tròn vào giữa, ở vị trí đường kính hình tròn.
Cuốn bề ngang của hình vừa cuốn lại, cuốn như kiểu cuốn chiếu :)), cuốn đến mép thì dùng chỏ của lòng bàn tay ấn cho mép đính chặt vào.
Dùng tay ép để vá 2 đầu 2 bên lại, rồi dùng 2 bàn tay, vừa miết vừa đẩy 2 mép bột ở vị trí vá xấu xí xuống phía dưới, để làm cho bột có bề mặt nhẵn.
Cho bột vào khuôn đã được trét một lớp bơ, mặt bột nhẵn ở phía trên. Dùng tay ấn bột xuống đều, đầy các góc và thành khuôn. Phần giữa hơi trũng xuống thấp hơn xung quanh.
11) Đậy bột bằng một lớp khăn khô sạch, ủ bột trong khuôn cho đến khi bột nở gấp đôi. Khoảng 45 phút.
12) Khi bột nở gần gấp đôi, làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350°F (~180℃). Khi lò đã nóng ở nhiệt độ quy định, bỏ bánh vào nướng khoảng 45'. Nướng đến khi bánh chín vàng, và nhiệt độ trong bánh đạt 195°F (~90℃)
Tách bánh ra khỏi khuôn, hong nguội bánh.
Pizza base
Công thức cho 2 bánh pizza đường kính 25cm (tham khảo thêm chị Pink và em Uyên)
Đế bánh:
1 1/2 thìa cafe men nở hoạt tính (active dry yeast)
Một dúm đường (tác dụng kích hoạt men nở)
1/4 cup nước âm ấm (110F)
1 cup bột mỳ đa dụng + 1 cup bột mỳ whole wheat
1/2 thìa cafe muối
1 thìa canh dầu olive
1/2 cup nước
1. Trộn đều men nở, đường, 1/4 cup nước ấm, 1/4 cup bột mỳ đa dụng. Để yên trong khoảng 10 phút (nếu thời tiết lạnh thì cho bát bột này vào lò nướng có bật đèn).
2. Cho thêm số bột đa dụng còn lại (3/4 cup) và bột mỳ whole wheat (1 cup), muối, dầu olive, và nước. Trộn đều bằng thìa gỗ.
3. Lôi em lực sỹ Standing Mixer ra, nhào lộn khoảng 5-7 phút đến khi kéo thử một miếng bột thấy mỏng dính và ánh sáng xuyên qua là được.
4. Đặt miếng bột vào bát to đã tráng dầu. Bọc giấy kính (plastic wrap) và cho vào lò nướng có bật đèn, để đến khi bột nở gấp đôi (khoảng 2 tiếng)
Sốt cà chua:
2 thìa canh tomato paste
2 thìa canh nước
1/2 thìa cafe tỏi băm
1 thìa cafe đường
1/2 thìa cafe muối
Italian seasoning
Trộn đều các nguyên liệu trên.
Nhân bánh (tùy thích)
Tôi dùng Mozzarella cheese, pepperoni, dứa, anchovies. Nếu thích có thể cho thêm parmesan cheese càng ngon.
* anchovies ăn không hợp với dứa lắm, lần sau tôi sẽ thay bằng nấm.
Nướng pizza:
1. Đặt khay nướng vào lò, bật nhiệt độ 500 - 550F.
2. Lấy bát bột đã ủ ra, đấm một phát vào mặt bột (cái khâu này rất sướng, lý do chính đáng để không bị chê là thiếu nữ tính). Dùng tay nhào lộn bột khoảng vài phút.
3. Chia bột làm 2 phần đều nhau, xoa tròn thành 2 quả bóng con con.
4. Để bột nghỉ khoảng 10 phút rồi đem ra cán dẹt lại (dầy mỏng tùy ý thích). Lấy dĩa châm châm một tí cho thủng bong bóng nếu có.
5. Đặt lên khay nướng
6. Phết sốt cà chua lên mặt bánh (khoảng 3/4 cup), để chừa 1-2cm mép
7. Rắc cheese và các loại nhân.
8. Nướng khoảng 8-10 phút (cho đến khi cheese chảy thơm lừng)
9. Để nguội vài phút rồi hẵng ăn nhé!
Monday, December 15, 2008
green tea sweets
copy from Amai’s Green Tea
Amai’s Green Tea Sweet recipe is a finalist in the Best Bakery Recipe category for Pastryscoop.com’s Golden Scoop Awards. The three finalists in the category will compete in a blind taste test on June 14, and the winner will be announced on June 18, 2007 in an awards ceremony at the French Culinary Institute. I am so honored to be included as a finalist, and can’t wait to see the other recipes included in the category. I submitted the recipe for fun, but didn’t seriously consider being a finalist/winner. It feels good to be recognized as a chef. In my mind I’m still a computer nerd.
In honor of this award, I’d like to share the recipe with all Lovescool readers. Now you can make your very own Green Tea Sweets. Don’t worry, you can still buy them online if you don’t feel like baking. If you do make this recipe, please let me know how it turns out in your kitchen. I submitted the professional size batch to Pastryscoop, and I scaled it down for home kitchens for this post. I’d love some help with testing.
Green Tea Sweets
Ingredients
Yield (2” leaf shape): Approx 25
3/4 cup (2.25 oz) Confectioners sugar
5 oz Unsalted butter, cut into cubes
1 3/4 cup (8.5 oz) All-purpose flour
3 Large egg yolks
1.5 TBS Matcha (powdered green tea)
1 cup Granulated sugar (for coating)
Directions
- Preheat the oven to 350F. Line a sheet pan with parchment paper.
- Whisk the confectioner’s sugar and green tea together in a bowl.
- Add the butter and green tea/sugar mixture to the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment. Mix until smooth and light in color.
- Add the flour and mix until well combined.
- Add the egg yolks and mix just until the eggs are fully incorporated and a mass forms.
- Form the dough into a disk and chill in the refrigerator until firm (about 30 minutes).
- Roll the dough out to ½” thickness.
- Cut the dough with a leaf cookie cutter.
- Toss each cut cookie in a bowl of granulated sugar to coat.
- Place the sugar-coated cookie on a parchment lined pan. Bake at 350F for 12-15 minutes, or until slightly golden around the edges.
Baker’s Note: You can purchase Matcha (powdered green tea) from Asian grocery stores or specialty tea shops. In NYC try McNulty’s Tea House, Ito-En or you can order baking grade matcha online. The higher quality matcha you use, the brighter green the cookies will be. Store the cookies in a tin or other container that blocks out sunlight to preserve the color. The green color will fade when exposed to sunlight.
Crust for Tarts
from Helene
4 Tbsp. ice water, plus more as needed¾ tsp. apple cider vinegar
1 ½ cups unbleached all-purpose flour
1 Tbsp. sugar
¾ tsp. salt
9 Tbsp. (4 ½ oz.) cold unsalted butter, cut into cubes
In a small bowl or measuring cup, combine 4 Tbsp. ice water and the cider vinegar.
In the bowl of a food processor, combine the flour, sugar, and salt. Pulse to blend. Add the butter, and pulse until the mixture resembles a coarse meal; there should be no pieces of butter bigger than a large pea. With the motor running, slowly add the water-vinegar mixture, processing just until moist clumps form. If you pick up a handful of the dough and squeeze it in your fist, it should hold together. If the dough seems a bit dry, add more ice water by the teaspoon, pulsing to incorporate. I sometimes find that 1 additional teaspoon is perfect.
Turn the dough out onto a wooden board or clean countertop, and gather it, massaging and pressing, until it just holds together. Shape it into a ball, and press it into a disk about 1 ½ inches thick. If the disk cracks a bit at the edges, don’t worry; just pinch the cracks together as well as you can. Wrap the dough in plastic wrap, and then press it a bit more, massaging away any cracks around the edges, allowing the constraint of the plastic wrap to help you form it into a smooth disk. Refrigerate the wrapped dough for at least 2 hours. (Dough can be kept in the refrigerator for up to 4 days or frozen for up to 1 month. Thaw it in refrigerator overnight before using.) Before rolling it out, allow the dough to soften slightly at room temperature.
Thai-marinated fried chicken
copy from Chezpim
If you've been to Thailand, you've seen those fried chicken carts at practically every street corner, with the giant wok smoldering like a witch's cauldron filled with dark, smelly oil that seems as ancient as the broken down cart itself. What those carts produce are the bright, bright gold, impossibly crisp, mind-blowingly flavorful pieces of fried chickens, so good you willingly suspend all your hygienic concerns. Who cares how long those chickens lingered in the tropical heat with only the dodgiest "refrigeration", who gives a damn about how many times the oil has been re-used. I'm going to take a big bite and let that crisp, garlicky, chicken-y goodness shatter into a million little pieces in my mouth and just die happy. Wouldn't you?
Luckily, you won't need to hop on a plane - or get a special dispensation from your doctor - before you can eat one. I've figured out how they're made. And it's so very simple. The trick is, let me just come out and tell you, rice flour. You dredge the chicken pieces in rice flour, that's what give them the crispiest skin. I also marinate them in a paste made with garlic, oyster sauce, and fish sauce to give them a bit extra kick in the flavor department.
I just made a batch of this for lunch on the boat yesterday. They were still a little crisp (and still dee-lish) even after a few hours in a cold box. I'd show you a picture but we devoured them all before I could get the camera out from the cabin...
Thai fried chicken, or, the crispiest fried chicken ever
8-10 pieces of chicken, drumsticks or thighs, or both (a little over 2lbs or 1kg)
4-6 cloves of garlic, peeled
about 1 tbsp of chopped cilantro roots (or just the bottom part of the stalks)
about 1/2 tbsp ground black pepper
1 tsp kosher or (large-grained) sea salt (If all you have is fine salt, skip it.)
3tbsp oyster sauce
1/4 cup fish sauce
Enough canola oil or other high-temp oil to fill about 2-inch from the bottom of your cast iron pan (or a deep frying pan)
In a mortar or a small food processor, pound or chop the garlic, cilantro roots, kosher salt into a rough paste. Transfer the paste into a large bowl, add the oyster sauce and fish sauce and stir to mix well. Rinse and dry the chicken pieces thoroughly, then place them into the bowl. With your hands, toss and rub the chicken pieces all over with the marinate mixture. Cover the bowl with plastic and let marinade in the fridge for at least 3 hours.
When you are ready to cook the chicken, place your pan over medium-low heat, fill it with enough oil (I used Canola) to cover about 2inches from the bottom of the pan, or about half way up the side. Let the oil come up to frying temperature, about 360F or 180C. Meanwhile, put about 2 cups of rice flour into a large plate (a pyrex pie plate works very well for this.) When the oil is ready, take the chicken pieces, one at a time, drop it into the flour plate and coat well with the rice flour. Shake each piece once or twice to remove excess flour and place them, gently, into the hot oil.
If you don't have a thermometer, make sure your chicken pieces only gently sizzle in the hot oil. Just listen to it, you should hear the oil just softly sizzling. You should also see small bubbles around the chickens as they cook. If the oil is too hot, you'll be able to see and hear it too. There will be a lot of large bubbles blowing up and spitting viciously. It will make a lot of violent noises and your chicken will brown up in just a few minutes, but the inside will be rare. That's no good. Just keep the flame low, and, when in doubt, turn the heat down just a little bit.
Cook the chickens until brown and crisp all around. If you're not so sure if they are cooked perfectly, cut one up and see if it's cooked all the way through. If you see a little blood, no big deal. Just warm up the oven to about 225F or 100C, place your fried chickens on a cake rack over a cookie sheet and let them sit for 10 minutes to finish cooking. (Don't forget to lower the heat on your frying pan so the rest of your chickens take a bit longer to cook!) It's a good idea to heat up your oven to that temperature before you begin frying anyway, you can put your cooked chicken pieces in there while you fry the rest. The oven will keep everything nice and warm, not to mention super crispy.
Pad Thai
copy from Chezpim
Pad Thai is one of the most popular Thai dishes, perhaps second only to Tom Yum Goong. It's also one of the most requested recipes here on Chez Pim. Why, then, has it taken me this long to post this recipe, you asked? I don't know...perhaps it's because I don't actually have a recipe! Is that a good enough reason?
Then what am wasting your time for, you are wondering, yes? Well, it's true that I don't have a recipe, but what I have, and will share with you here, is way better than a recipe. It's in fact a fool-proof way to make Pad Thai -Pad Thai for just about anyone from beginners to experts. I must warn you that I will a bit wordy. I could easily write a very short description and make everything look and sound easy -but that means I'd be leaving you to figure out the details on your own. Or I could explain every step of the way so that you understand what goes into a Pad Thai and what distinguishes a great one from the usual blah. The piece might look a little intimidating, but I think it will in fact be easier than any easy-looking recipe. And, I promise you, if you read through the entire thing, you'll never have to look at another Pad Thai recipe. You'll be set. Really you will.
There are so many silly Pad Thai recipes around, a quick google reveals one with ketchup as an ingredient. What an abomination! Not even the fabulous June Taylor's artisanal ketchup can rescue that one! A few other recipes I came across would have us make four or more portions of Pad Thai at once –which, I can guarantee you will result in clumps of oily, sticky noodle unfit for human consumption.
The textures and flavors of a proper Pad Thai derive largely from the way the dish is cooked, that is to say its quick footloose dance in an ultra hot wok. That simply means you can't do many servings at once.
No, no, I'm not going to make you drive around town procuring all the exoticities required to make a proper Pad Thai only to feed just you and your sweetheart. It is entirely possible to feed a whole crowd. You just have to do it like they do on the streets of Bangkok -cook one or two portions at a time. Your friends and dinner guests must be a bit patient, but they will kiss you in the end –no, not the rear end, just the end of your party, get your mind off the gutter you!
Another common mistake in a Pad Thai recipe is to season while cooking in the wok, which once again get in the way of that super-heated wok-quickstep I mentioned before. If you follow those recipes that have you measure a tablespoon of fish sauce and one of tamarind and yet another of palm sugar into the hot wok during the cooking, you are –it pains me to say- doomed to failure. By the time you're done adding all the whatnots, your noodle turns gooey, your protein done to the texture of a rubber eraser, and your perfectly innocent Pad Thai becomes what I call a sorry excuse of the dish. Bad all around.
Once again a little street sense can help a whole lot. Pad Thai vendors in Thailand don't season their Pad Thai one portion at a time. They usually have a giant vat of sauce pre-made waiting patiently by the wok station. As they cook a portion they add the sauce -no guess work, no fumbling with this bottle and that, a ladle full of the pre-seasoned sauce and that's it. Easy enough, yes?
That's how I do it. I make my sauce beforehand. I don't even care if I make too much sauce, since it keeps quite well in the fridge for a long time –comes very handy for a quickie Pad Thai fix later. I also prepare all the other ingredients and have them ready. (You can be fancy and call it mise en place like the French do, or just a simple meez like all the American cooks I know.) When my guests arrive I get the wok smoking hot and make one or two portions at a time until everyone has their fill of the noodle-y goodness. They can even take the wok on a spin and make one on their own. My friends get a kick out of that, yours might too.
So you begin by preparing the sauce.
There are four ingredients in the Pad Thai sauce, Tamarind pulp (for the sour flavor), Fish Sauce (for the salty part), Palm Sugar (for a slight sweetness), and Paprika or Thai chilli powder (for the spice). Two cups of sauce will make about 6-8 portions of Pad Thai. You can make your Pad Thai sauce vegetarian by using this sauce instead of fish sauce.
To make about two cups of sauce, you should begin with about ½ cup each of Tamarind (*see the note below for how to prepare tamarind pulp - I mix about 60gr tamarind pulp with about 1.5 -2 cups of water but then I need to use about 1 -1.5 cups of tamarind), Fish Sauce (I used 1/4 cup Fish sauce), and Palm Sugar. If you substitute white and/or brown sugar for the Palm Sugar, you should use only about 1/3 cup. Melt all these together in a small pot over a low flame. Taste and adjust the flavor balance until it suits you. Then add the chilli powder, begin with a teaspoon or two, depending on your taste, and keep adding until it tastes the way you like it. By the time you're done flavoring the pot should be simmering happily. Turn off the heat and let the sauce rest while you get to the other ingredients.
At this point in the game I like my sauce to lead with a salty flavor, follow by a mild sourness, then just a gentle sweetness and a soft caress from the chilli at the back of my throat at the very end. A finished plate of Pad Thai will be served with a sliver of lime and extra chilli powder to be mixed in at the table, so you could keep these two flavors in the sauce mild for now. I don't know about you but there is nothing I hate more than a cloying sweet Pad Thai. If your sauce starts out super sweet now it will be very tough to correct later.
Those of you with a scientific mind might want more precise measurements or proportion or whatnot. I'd do it if I could, but the problem is most Thai ingredients are not standardized in the way that a Western ingredient, say, white granulated sugar, is. A cup of granulated sugar is always the same, but a cup of your Palm Sugar or Fish Sauce might not have the same intensity as mine. So the easiest thing to do is just to taste. And herein lies another beauty of preparing the sauce ahead of time. You can take your time to taste and adjust the sauce precisely to your liking, which would be hard to do à la minute in the wok.
Now that you have your sauce ready and waiting, you can prep the other ingredients.
Here's a list of what you need, and the quantity to use per portion.
Thin rice noodle, also called Rice Sticks.
Get them fresh if you can find them at your nearby Asian markets. If not, buy dried noodle and soak in warm water until soften. Don't soak until the noodle is soft enough to eat, or it will turn into mush in the wok. Just do it until it's pliable, then drain well. You will need about 1-2 loosely packed cups per portion, depending on how carb-happy you are. You can use more or less, entirely up to you and your friends. A 500g (or about 16oz) bag of dried noodles should be enough for 6-8 portions. Buy a little extra just to be sure. It's cheap and, if left unsoaked, will last just about forever.
Depending on the freshness of your 'fresh' rice noodle, you might want to soak it anyway just to soften it a bit more. Follow the same step as the dried noodle but do not soak for as long. One normal bag of fresh noodle, usually around 500g, will be enough for 3-4 portions.
Shrimps, or chicken, or for vegetarians see under 'Tofu' below
The more traditional version of Pad Thai uses shrimps. I use about 7 pieces of medium size shrimps per portion, peeled of course. You can be as generous as you want.
You can also easily substitute chicken, about 2oz of chicken meat (cut into bite-size pieces) per portion will be plenty.
Tofu
(For 2 portions, I used 2 carrots. It adds some crunchy texture) I like to use the pressed tofu that comes in square blocks. You can use just about any firm-textured tofu you can find, even the pre-fried varieties from Chinese markets. As long as it doesn't disintegrate when fried in the wok, you will be fine. I cut the tofu into thin, bite-size pieces, and use about a small handful in each carnivorous portion. For a vegetarian portion, with only tofu and no other meat, you will have to use more. A little guess work is involved here but it's easy enough, yes? (To make it completely vegetarian, you can use this sauce in place of fish sauce.)
Eggs
I usually crack one small egg into the wok while cooking each serving. If you dinner guests like less egg you can make two servings at a time and only crack one egg into the wok while cooking, essentially cutting the egg quantity in half in each portion.
Ground Peanuts
(I used roasted almonds - put almonds in the 150C oven, stirred once or twice, until it has nice smell and browner color) instead of peanuts because my boyfriend can't eat peanuts) I use roasted and unsalted peanuts (sometimes I roast my own) for this. Ground the peanuts roughly, beware not to overdo it as you will end up with peanut butter and not ground peanuts. You will need 1-2 tablespoons per portion, depending on how much your friends like peanuts.
Flat-leaf Garlic Chives, also called Chinese Chives
Bai Gui-chai as they are called in Thai. Although most restaurants use the green part of green onions or spring onions, Garlic Chive is the more traditional herb for Pad Thai. Wash and dry the chives carefully, then cut into 2 inches pieces. I use a handful of them per portion.
Beansprouts
I love a lot of beansprouts in my Pad Thai, so I use almost a full cup per portion. You can use as much or little as you like. You can even skip them entirely.
Pickled Turnips (optional)
You can buy pickled turnips pre-chopped in a plastic bag, but I think the whole ones are fresher. I chopped whole turnips into small bits, and use about 1 tablespoon per portion.
Dried shrimps (optional)
The cheaper versions of Pad Thai on the streets of Bangkok are made with only tiny dried shrimps and no fresh ones at all. I don't want to go that far, but I still like to add a bit of these salty dried shrimps for extra flavor -you can easily skip it altogether. I take a bit of dried shrimp and pound in a stone mortar and pestle until fluffy. It's important to use the mortar here and not your cuisinart, which will turn to dried shrimp into hard, dried chunks (entirely capable of cracking a tooth) instead of fluffy bits of salty shrimp. I use about 1-2 tablespoon per portion.
Chopped garlic (optional)
I like to use a little bit of garlic in each portion, give it an extra kick. You don't have to.
To serve as condiments at the table you will need:
Slivers of lime, extra ground peanuts, extra chilli powder, fish sauce, and even a bit of white sugar. Just like other street food in Thailand, everyone can tailor the final dish to their own taste. I suggest a squeeze of lime for sure, and anything else that pleases you.
Toast yourself with a glass of champagne now that the prep is done before your dinner guests arrive. A nice off-dry and not oaky champagne will go well with the Pad Thai later too. Lovely Rieslings will do fine as well.
While you're savoring your champagne, let me tell you a bit about that temperamental beast that's your well-seasoned wok (**see note below). The success of your Pad Thai depends on it. A wok is not built for heat retention or long and even cooking, unlike Western style pots and pans. A Le Creuset pot, for example, is built like a marathon runner, slow to warm up but has a long staying power. A wok, on the other hand, is more like a sprinter. It heats up really fast, and loses it just as quickly. The thin iron steel material in a good wok transfers more or less all the heat from the flame directly to the content inside. This is great for the ability to control heat, you can turn the fire up and down and the heat in the pan will rise and fall just as quickly. This also means that a wok can sear and cook a small amount of food lightening fast. Adding too much all at once and letting the heat escape would turn a wok into a useless piece of tin in a blink of an eye. And since the caramelization and charring from a hot wok is where the wok-flavor, or wok-breath as some call it, comes from, your utmost goal in wok-cooking is to start out hot and keep it hot! Make sure that all your ingredients are at room temperature, and that you add them in sequence and let the wok reheat back up before each addition. At no time should you add a huge amount of ingredients all at once, unless you want a Pad Thai stew.
Now you are ready to make a Pad Thai.
Follow these steps carefully and the best Pad Thai you've ever had will be the one you've just made! Keep the sauce pot warm on another burner next to your wok. Keep a bowl of water handy too, if things get to hot in the wok you can sprinkle the water on it to slow it down.
- Heat a large wok over high heat until very hot, to the point of smoky.
- Add a splash of oil, about 3-4 tablespoons. Don't be shy, this ain't no diet food.
- (I cook carrots or about 30 seconds in this step) If you are making chicken Pad Thai, add the chicken first, cook, stirring vigorously, until it's half way done, about 1-2 minutes, then add the tofu, a tablespoon or two of the sauce to flavor the chicken, and a pinch of garlic if you're using it. If you are making tofu or shrimp and tofu Pad Thai, then only add the tofu (and garlic) for now. Cook for another minute until the tofu is crisp and slightly brown at the edges.
- Add the noodle, about 2 loosely packed cups for one portion is my standard, and then a ladle (about ¼ cup) of warm sauce. Stir rigorously, keep everything moving in the wok, and cook the noodle until soft. Remember to break up the noodle and don't let it lump together. If the sauce evaporates too quickly and your noodle isn't quite ready, sprinkle a bit of water and keep stirring. Add a bit of oil if the noodle still stubbornly sticks together. As I said, this ain't no diet food.
- When the noodle is ready (taste it to be sure), push it up to one side of the wok and crack an egg into the middle. Let it set for 10-15 seconds and toss everything all together.
- Add the shrimp meat, pickled turnips, ground peanuts, ground dried shrimp, beansprouts. Keep things moving. Add more sauce if it looks a little pale.
- When the shrimps are done, shouldn't take more than a minute, add a handful of Garlic Chives. Turn the heat off, and quickly give the wok a good stirring to mix everything together.
- Add the finished Pad Thai to a plate and serve to your first lucky dinner guest. Give the used wok a quick rinse with warm water, wipe off any excess bits of food with a warm towel, then put the wok back on to the fire.
- As soon as it heats back up to a smoking point, you're ready to do another portion. Repeat this process until all your dinner guests are fed. Keep them lubricated and happy with ample supply of Riesling, Champagne, and/or beer while they wait. That's how I do it!
That's it friends, your lesson in Pad Thai. It's a bit long, like I said, but this will be the last thing you'll ever need to read about Pad Thai. You might never go out for Pad Thai again, even!
So, go on, throw your own Pad Thai party. Your friends will love you (even more.)
-----------------------
*A note on tamarind:
You can buy tamarind in blocks or readymade pulp that comes in plastic or glass containers (see the photo above). If you can't find a local market that carries tamarind you can order it online. If you buy readymade pulp, check to make sure that the ingredients only contain tamarind and water, no sugar or anything else. If you buy block tamarind, soak the block in 4 cups of hot water in a large bowl. Mesh the tamarind and water together and let sit until the water cool down enough not to burn your hands. Stick your hands -your impeccably clean hands as Julia Child would say- into the bowl and work the tamarind and water together until the consistency is a bit looser than room-temperature ketchup. Add more warm water if needed. Then, strain the mixture to remove the pits and tough membranes from the tamarind pulp. The consistency will be thick enough that you'd need to press it through the strainer. Use as much as you need for the Pad Thai sauce and keep the rest in a glass jar in your fridge. You'll have tamarind pulp handy for a long time.
This recipe is highly adaptable. Some people don't like the intensity of tamarind. Fine, just use less tamarind and add simple white vinegar til your desired sourness (pun intended). You won't be able to get rid of tamarind all together. Without it your Pad Thai won't be much of a dish, but you can use about half the tamarind I use and supplement the rest with vinegar.
**A well-seasoned wok
First of all, you'll need an iron steel wok -the cheapest kind made of a thin layer of iron steel that's sold in practically any Chinese market. There's no need to buy anything fancy, mine was less than $15 and it's working out great. You just have to keep it well-seasoned and it will last practically forever.
At any point in the making of this superb Pad Thai, if anything sticks to the pan and won't come out easily with a gentle push of a metal spatula, your wok isn't well-seasoned. No, no, you don't have to rush out to buy a replacement. You just have to season it again.
There are plenty of ways to season a pan, here's how I do it. First, add to your wok one cup of oil –make sure you brush the oil over all the inside surface of the wok- and heat the wok until it is smoking. Tilt the pan around to keep lubricating the surface with oil and let it continues to smoke for a few minutes –make sure your smoke vent is running and all the windows are open, by the way. Then, take the pan off the heat and dispose of the oil. Pour half a cup of kosher salt into the wok and, with a kitchen rag, rub the salt all over the inside surface of the wok. Throw out the salt, wipe the wok clean with a damp towel. Pour a small amount of oil into a paper towel and wipe the oil all over the inside surface again. Your wok is now seasoned and ready.
Nam Prik Pao
75g whole dried chilli, substitute about 7 tbsp chili powder
100g garlic, about 2 medium heads
150g shallots, about 5 medium shallots
1 cup, 250ml oil
100g palm sugar, about 10 tbsp, chopped
2 tbsp Thai shrimp paste
1/3 cup tamarind pulp*
3 tbsp fish sauce
1/4 cup water
First you prepare the ingredients
Set a wok over medium heat. When the wok is hot, add the dried whole chilli. Stir vigorously, until the chilli pods begin to smoke and burn in places. (Be careful with this step or you might burn your eyes with the smoke, or worse yet, cause a terror alert or something.) Remove the chili from the heat. Set aside until cool enough to handle.
Meanwhile, peel garlic and shallots and cut into thin slices. It may sound daunting but this is a step I always do by hand. Most food processor will turn the garlic into mush and not slices. Keep the garlic and shallot slices separated for now, they will have to be fried separately.
Add 1 cup of oil into a wok over a medium heat. When the oil is hot, add the garlic slices. Keep stirring to make sure that all the garlic are cooked evenly. When the garlic turn light golden brown – don't let them turn too dark now as they will continue to cook a bit more off the heat - use a colander to fish out all the garlic flakes. Set aside.
Add the sliced shallots into the remaining oil in the pan. Cook until they are golden brown, stirring frequently to prevent hot spots. When the shallots are done, turn the heat off, fish the fried shallot flakes out with the colander and leave the oil in the pan. Set aside.
The burnt chilli pods should be cool enough to be handled by now. With a sharp knife, cut off the stem and then make a long slit lengthwise, split open the chilli pods and remove the membrane and seeds. Disgard the membranes and the seeds. Put the pods into a food processor or a spice grinder, process into fine powder. You can also do this in a mortar and pestle but it will take you a while. Set the chili powder aside.
Put the fried garlic and shallot flakes into a food processor and process into fine bits. This step is traditionally done in a mortar and pestle, but it's so much easier in a food processor. Transfer the garlic and shallots into a small bowl and set aside.
Prepare about 1/2 cup of tamarind pulp. (I've already explained how to prepare tamarind pulp in a post on Pad Thai.) You may not need to use the whole amount, but it's good to have a little extra.
Now you make the Nam Prik Pao
Set the wok with the remaining oil back over medium high heat until hot. Form the shrimp paste into a ball and flatten it slightly. Fry the shrimp paste in the hot oil for one or two minutes until fragrant.
Add five tablespoons of chilli powder, stir well to mix. Then, add the ground garlic and shallots, tamarind pulp, fish saunce and chopped palm sugar, mix well. Add the water, and stir well. Taste the mixture and adjust by adding more sugar, tamarind, or chilli as needed. The flavor should be sour, sweet, salty, and with a good smoky and spicy note at the end. (Despite what you might have heard, Nam Prik Pao is not supposed to be fiery hot.)
Turn the heat down to simmer and let the mixture simmer until reduce a little bit, to the texture of loose jam. Don't reduce it too much at this point as it will thicken as it cools.
Transfer the Nam Prik Pao into an airtight container – I love to use old jam jars for this. Nam Prik Pao will keep in the cupboard for a few months.
What does one do with Nam Prik Pao, you asked? Well, if you are like me you eat it spread like jam on white toast for breakfast. Make your significant other eat it too or it'll just be the end for you two. You can make Tom Yum Goong with it, or use it as a base for spicy stir-fries.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét