Dec 2008

How to Make Katsudon (Tonkatsu Deep Fried Pork and Egg Bowl)

Ingredients for Katsudon
(serves 1)

- Tonkatsu -
120g 1cm thick Pork Loin (0.265 lb, 1/2 inch)
A Pinch of Salt
A Pinch of Pepper
Flour
1/4 Egg
A Pinch of Water
Nama-Panko - Fresh Bread Crumbs

Frying Oil

- Sauce -
50ml Water (0.211 u.s. cup)
1/5 tsp Granulated Dashi
1 tbsp Soy Sauce
1 tbsp Hon-Mirin (Real Mirin)
1 tsp Sugar

70g Onion (2.47 oz)
1 Egg
Mitsuba - Japanese Wild Parsley

200g Fresh Steamed Rice (0.441 lb)




osted by PA at 7:33 PM 0 comments

Labels: japanese food, pork

How to Make Sweet Potato (Dessert Made from Sweet Potatoes)

Ingredients for Sweet Potato
(serves 4)

2 Sweet Potatoes (gross weight 500g/1.10 lbs, net weight 300g/0.66 lbs)
50g Sugar (1.76 oz)
20g Butter (0.71 oz)
60ml Dairy Cream (0.254 u.s. cup)
1 Egg Yolk
1/2 tbsp Rum
A Few Drops of Vanilla Extract

1 Egg Yolk for Gloss Finish
1/2 tsp Water
Black Sesame Seeds

** Note: Reduce the microwave time to 3 minutes on each side of the potatoes for a full sized American microwave. The microwave we use (500 watt) also works as a conventional oven. Cook sweet potatoes in a microwave for the first time. Then bake them at 400 degrees Fahrenheit (200 degrees Celsius) in a conventional oven.

Monday, December 8, 2008

Cá kho tộ

copy tu chi gocbep

Điều chỉnh hình ảnh và đăng lại ngày 25.09.07

Không có tộ, kho nồi (^_^)

Nguyên liệu:

700 g cá trê ( catfish)
Nước tương Nhật ( vị cá katsuo)
Rượu trắng
hành hương
3 tép hành lá chỉ lấy phần gốc trắng
muối, tiêu, đường

Chuẩn bị:
1) Cá trê làm sạch cắt khúc khoảng 4cm
2) Hành hương thái mỏng





3) Thái gốc hành lá dọc theo chiều dài của gốc hành thành nhiều sợi cho thật mỏng rồi ngâm vào nước lạnh.




Cách làm:
1) Chảo nóng cho dầu vào, dầu nóng phi hành hương cho thơm.
Bỏ cá vào chiên một mặt cho vàng thì trở mặt còn lại chiên vàng.



2) Trong khi chiên cá thì bắt nồi lên bếp gồm các thành phần : 3 muỗng súp nước tương, 2 muỗng súp đường, 1/2 muỗng súp muối, 6 muỗng súp nước lạnh, 4 muỗng súp rượu trắng, một ít tiêu.


3) Khi nồi (2) sôi lên, để cho hơi rim lại, bỏ cá đã chiên vàng hai mặt ở khâu (1) vào, để lửa to vừa kho cá cho đến khi nước trong nồi cạn là được.

4) Trình bày: Gắp cá ra dĩa, rắc một ít tiêu lên trên, trên cùng bỏ hành lá thái mỏng.

Bún Chả Đồng Xuân

http://community.vietfun.com/showthread.php?t=80250 Nguyên liệu: - 2 lbs thịt heo xay + 1/4 mỡ heo (bằm hoặc xay nhỏ) - 3 lbs thịt nạc vai ( thái mỏng như thịt nướng) - Bún sợi nhỏ - 1 củ cà rốt - củ cải trắng - đậu phộng rang gĩa nát - Rau sống = xà lách, rau thơm, tía tô, dưa leo, húng lủi, ngò - nước mắm pha .......2 Tablespoons nước mắm ngon .......2 Tablespoons đường .......1/3 Tablespoon giấm .......4 Tablespoons nước nóng .......tương ớt

Nước sốt ướp thịt:

- 3 1/2 tablespoons nước mắm hiệu 3 con cua
- 3 tablespoons đường
- 1 tablespoons nước hành ( hành xay vắt lấy nước )
- 3 tablespoons dầu hào
- 1 tablespoon mật ong
- 1 tablespoon dầu mè
- 1/4 tablespoon tỏi xay
- 1 tablespoon sả bằm nhuyễn
- 1 tablespoon cooking wine
- 2 tablespoons dầu ăn
- 1 tablespoon tương ớt hiệu con gà

Thực hiện:

Chả:
Thịt heo xay + mỡ heo trộn đều , rồi nêm ( 3 tsp nước mắm + 3 tsp đường + 1/4 tsp bột ngọt + 1/2 tsp tiêu ) nhồi đều , rồi vo tròn từng viên nhỏ , sau đó đè dẹp viên thịt . Khi dùng thì cho lên lò than nướng chín

Đồ chua:
Cà rốt, củ cải tỉa hoa , rồi thái khoanh tròn mỏng , xong đem ngâm với ( 1 chén giấm + 1/2 chén đường + 1/4 tsp muối ) ngâm khoảng 1 -> 2 tiếng.

Luộc bún:
Nước nấu sôi , cho bún vô luột , khi nước sôi trở lại đun thêm khoảng 3 phút , tắt bếp , ngâm bún trong nồi thêm 5 phút , rồi trút ra rỗ xả nước lạnh, để nguyên trong rỗ cho thật ráo nước . Rồi xắp ra dĩa.

Thịt nướng:
Nước sốt quậy đều, múc khoảng 4 -> 5 TSP cho vô thịt ướp đều , để khoảng 1 -> 2 tiếng ( càng lâu thịt sẽ thấm ngon hơn ) . Nước sốt dư cất trong tủ lạnh để dùng sau này .

Xắp thịt lên vỹ nướng, cho vỹ thịt lên lò than ( gas ) nướng cho vàng đều 2 mặt. Rồi trút thịt nướng ra dĩa , tiếp tục nướng cho đến khi hết thịt.

Cách dùng:

Múc nước mắm pha vô chén, kế cho thịt nướng + chả nướng + đồ chua vô chén , trên rắc đậu phộng rang. Xà lách + rau thơm + bún, gắp miếng thịt ( hoặc chả )cho vô rồi cuốn lại . Ăn hết thịt lại cho thêm vô chén nước mắm.

Cánh Gà Nướng by Lizt

http://community.vietfun.com/showthread.php?t=223762
Nguyên Liệu:

*3-4 pounds chicken wings
*4 muỗng canh Dầu Hào (Oyster Sauce)
*1 muỗng cafe muối
*1/2 muỗng cafe tiêu xây
*1 củ tỏi lớn bầm xắt nhuyễn
*4 lát gừng bầm xắt nhuyễn
*2 muỗng cafe Chinese Five Spice Powder

Cách Uớp thịt và Barbecue:

-Cánh gà rửa sạch đế ráo
-Trộn tất cả gia vị trên vào một cái khay (chừa ra một ít sauce đễ khi nướng thịt quét lên trên thịt), bỏ cánh gà vào ướp 1-3 tiếng
-Nướng thịt bằng gas skillet hay barbecue bằng than, bỏ thịt vào nướng, trong khi nướng quét một lớp sauce lên trên, trở thịt qua lại quét lên bên kia thịt cho đến khi chín.

Cá Chiên Sauce Cà Cherry

Cá Chiên Sauce Cà Cherry http://community.vietfun.com/showthread.php?t=484629 Nguyên liệu: -Cá Red Snaper hoặc Cá Mullet -1 chén cà cherry hay cà nho (grape tomato) -1/2 trái cà chín xắt hạt lựu hay là 1 tbsp tomato paste -1/2 trái ớt jalopeno xắt hạt lượu -1/2 củ hành nhỏ bằm nhuyễn -1 tép tỏi bằm Pha chén sauce -1/4 tbsp paprika -2 tbsp lưng đường nâu -2 tbsp red wine vinegar -3 hoặc 4 tbsp nước mắm -1 cup nước -1 tbsp ketchup -1 tbsp bột bắp

Cách Làm:


-Cá sau khi đem chiên xong

-Phi tỏị củ hành & ớt thơm lên, cho cà bằm xào lên 3 phút sau đó cho cà cherry vào xào chung tới khi cà hơi bị dốt

-Cho chén sauce vào nấu tới khi sauce sền sệt

Khoai Lang Nướng với Rosemary và Mật Ong

copy tu ban Hoa Khoi
tu forum Vietfun

Nguyên liệu: 3 lbs khoai lang Nhật, cắt miếng vuông nhỏ Olive oil 1 1/2 tsp muối 1 tsp tiêu 1 tbsp rosemary, cắt nhỏ 6 tbsp bơ không mặn 3 or 4 tbsp mật ong 2 tsp nước chanh

Cách làm:

Khoai lang trộn đều với olive oil, muối, tiêu và rosemary. Mở oven 350 độ, đổ khoai vào khay và nướng khoảng 30 phút hay cho tới khi khoai vừa chín tới, Lâu lâu nhớ trộn đều khoai lên.

Nấu bơ, mật ong và nước chanh cho bơ tan. Đổ vào khay khoai lang và mở oven lên 500 độ Broil, để khoai hơi cháy xém thì được . Nhớ trộn đều khoai lên, once in a while.

Chúc mấy sis thành công.

Thịt nướng

copy tu chi gocbep

Điều chỉnh hình ảnh và đăng lại ngày 27.09.07

Nguyên liệu:

600 g thịt cốc lếch (pork chop)
25 g xả
2 tép tỏi
1 củ hành hương
1 muỗng cà phê apple cider vinegar (dấm táo), nếu không có có thể thay thế bằng dấm thường
2 muỗng súp mirin
2 muỗng súp mật ong
1 muỗng súp tương ăn phở (hoisin sauce)
3 muỗng súp dầu
2 muỗng súp nước tương
muối, tiêu

Chuẩn bị:
1) Xả, tỏi băm nhỏ (càng nhỏ càng tốt, hoặc bỏ vào máy xay nhỏ)
2) Hành hương tháy mỏng.
3) Bỏ dầu vào chảo phi hành hương vàng thơm.
4) Thịt cắt dày khoảng 2 ~3 mm, độ to vừa ăn.
5) Làm lò nướng nóng ở nhiệt độ 375 °F (khoảng 190℃)

Cách làm:
1) Trong một tô pha nước ướp thịt, cho dầu và hành hương phi thơm, dấm, mirin, nước tương, 1 tí muối, 1 tí tiêu, xả, tỏi ở khâu (1) vào, trộn đều. Bỏ thịt ở (4) vào trộn đều. Đậy một lớp nilông lên trên và cất vào tủ lạnh để qua một đêm. (hình 1)
2) Sắp thịt đã ướp lên miếng giấy bạc . Bỏ vào lò nướng đã được làm nóng đến nhiệt độ quy định.
3) Pha mật ong và tương ăn phở để đó.
4) Nướng thịt khoảng 7~10 phút thì dùng một cái cọ quét mật ong và tương ăn phở pha sẵn ở (3) đều lên mặt thịt, trở mặt còn lại, trét đều. Tăng nhiệt độ lên một tí (khoảng 20℃) Nướng thêm khoảng 7~10 phút hoặc cho đến khi thịt xém vàng là được.

Tips làm bánh mì

cua chi cookingand

Ở Đức có đến 200 loại bánh mì (yes!!)
Và sau đây là một số tip để có một cái bánh mì ngon của các Brotbäcker-Profis (nếu có máy làm bánh mì tự động /Brotbackautomat/bread-man thì thôi khỏi phải đọc tiếp nữa :P):
- đọc thật kĩ và hiểu thấu công thức làm bánh
- các nguyên liệu làm bánh cần phải có nhiệt độ phòng, ví dụ sữa, trứng phải lấy khỏi tủ lạnh trước khi làm bánh, chờ cho đến khi hết lạnh mới bắt tay vào làm
Mới xem một chương trình tivi test nhiệt độ sữa để làm bánh có dùng bột nở, thì sữa 35°C cho ra lò bánh có độ nở perfect nhất
- lượng nước và bột mì không nên quá phụ thuộc vào công thức, có thể điều chỉnh theo cảm nhận, vì bột mì theo hãng sản xuất có thể khác nhau về chất lượng đôi chút, quan trọng là bột bánh có như miêu tả trong công thức hay không. Tốt nhất nên cho nước vào bột từ từ, dùng thìa đảo bột và nước cho ẩm rồi mới bắt tay vào nhào trộn. Trong quá trình nhào thêm nước nếu thấy khô quá
- có thể nhào trộn nguyên liệu bằng tay hoặc bằng máy, nhưng quan trọng là phải trộn bột mì và bột nở/hoặc chuẩn bị men nở trước, để "nghỉ" khoảng 15 phút sau đó mới trộn các thành phần khác. Không bao giờ cho men nở và muối vào cùng lúc hoặc để cạnh nhau (nếu dùng Brotbackautomat)
Cách chuẩn bị men nở thường thấy là: 1 thìa đường + 10g men nở + 100ml sữa/nước (lượng nước trong công thức để trộn bột) (có khi thêm ít bột mỳ nữa), để ủ trong lò vi sóng hoặc chỗ ấm chừng 15-20 phút là men sẽ nở ( trông như bát gạch cua)
Men nở thường dùng là loại instant dry yeast (Đức: Trockenhefe) cũng chuẩn bị theo cách này được, hoặc là trộn đều với bột mỳ mà không cần ủ men trước
- Nhào trộn bột đến khi bột thành khối tròn và không dính bát trộn. Phủ lên khối bột ít bột mì để tránh bột bị cứng lớp ngoài hoặc đậy kín bằng khăn (ẩm).
- Để bột nở: phủ kín bát bột bằng 1 cái khăn vải, để chỗ ấm trong phòng, nhiệt độ 30°C-35°C là lý tưởng, để trong lò nướng hoặc Mikrowelle cũng được, vì ở đó kín. Nếu trời lạnh thì nên để bát bột đậy kín trong một chậu nước nóng, chú ý thêm nước để giữ nước được nóng.
- Thử xem bột đạt đến độ nở cần thiết chưa: sau khi hết thời gian chờ bột nở (thường là 30 phút - 1 tiếng), dùng tay ấn lên bột nếu thấy vết ấn in dấu lại là bột đã được, nếu vết ấn trở lại bình thường thì phải ủ bột thêm một lúc nữa
- Khi bột nở gấp đôi là có thể làm việc tiếp: nhào trộn bằng tay 5-10 phút nữa theo kiểu làm tròn cục bột, nhớ rắc bột áo trên chỗ nhào bột cho khỏi dính. Kéo mỏng miếng bột mà không rách là được
- Sau đó là khâu tạo hình bột. Bề mặt bột sau khi tạo hình nên nhẵn mịn (glatt) là tốt nhất chứ nhăn nhúm như da bà già la không ổn đâu nhá. Nếu miếng bột không ngoan ngoãn để mình tạo hình cho đúng ý thì để bột nghỉ khoảng 5-10 phút rồi chỉnh lại cho đúng.
- Để bột đã tạo hình "nằm nghỉ" trên khay nướng ở trong lò (bao nhiêu lâu thì xem rezept của bánh) khoảng 30 phút-1 tiếng).
- Bật lò nóng, đạt đến nhiệt độ cần (thường là 10 phút) mới cho bột vào nướng.
- Bánh là chín, nếu dùng tay gõ nhẹ vào bánh thấy lộp bộp
- Để bánh nở tốt trong quá trình nướng, (tùy loại bánh mà áp dụng):
dùng đá giữ nhiệt (Schamottsteine - loại đá xây lò sưởi) đặt trong lò
dùng nước sôi phun/xối ướt bên trong lò nướng, lặp lại sau 15 phút một lần nữa.
trước khi làm nóng lò nướng: vẩy nước vào thành lò nướng
Trong quá trình nướng: để một bát/đĩa/khay nước trong lò để lò nướng có độ ẩm. Nên bật lò nhiệt độ cao nhất đến khi nước bốc hơi thì giảm lò nướng xuống nhiệt độ cần thiết
Cũng có thể để một khay trống trong lò cho nóng lên. Trước khi cho bột vào nướng thì đổ nước sôi vào khay đó. Hơi nước sẽ bốc lên tỏa hơi đều trong lò
- Để có lớp vỏ nâu đẹp như bánh cửa hàng:
Phết nước cafe pha loãng lên bề mặt bột bánh
Hoặc nước lã không thì bánh sẽ không nâu đậm nhưng vỏ cũng giòn
Nếu dùng bơ hay trứng để phết mặt bánh thì vỏ bánh mềm, nhưng cũng dễ bị cháy nên phải chú ý canh chừng hơn hoặc che kín mặt bánh
Nếu thích lớp vỏ bánh có hiện tượng nứt nẻ đẹp mắt, hãy phết ít bột mỳ hoặc bột ngô pha với nước lên bánh
- Bánh mì làm từ bột chua/Sauerteig giữ tươi và không bị mốc được lâu hơn, nhất là khi được bảo quản trọng đồ đựng bằng gốm (steingut?) hoặc tủ đựng bánh mỳ
Nhà mình từ khi sắm cái tủ đựng bánh mỳ thì yên tâm hăn, không sợ bánh bị cứng đơ khi để qua đêm

Thursday, December 4, 2008

Gà nấu cam

copy tu chi Goc bep

Hom nay to lam thu mon nay roi, nguoi yeu khen la re ma ngon heheh...
To sua lai thanh fan 1 chut
Nguyên liệu:

2 đùi gà (thighs)
1 trái cam --> 2 tra'i cam
4 tép tỏi
1 muỗng súp mật ong -> 1/2 tbsp honey
1 muỗng cà phê đường trắng
1 muỗng cà phê muối -> 1/2 tsp muoi
dầu chiên
ngò Ý khô (Parsley)

Cách làm:

1) Đùi gà róc lấy xương bỏ đi. Để mặt da xuống dưới, rắc đều lên thịt đường trắng, muối, tỏi ép nhỏ. Dùng nĩa xâm vào đùi gà (xâm cả mặt da và mặt thớ thịt) cho gia vị ngấm vào trong. Để gà thấm gia vị khoảng 15~30 phút.
2) Bắt chảo lên bếp, cho dầu vào. Dầu nóng, cho 1 ít tỏi ép nhỏ vào phi cho tỏi thơm (sau do' lay ra hoac la bo buoc nay di vi toi co' the bi. chay, an da('ng) , cho gà vào chiên mặt da trước cho đến khi da ra hết mỡ, vàng giòn. Lúc này dùng khăn giấy nhà bếp chấm vào đáy chảo, cho khô bớt dầu. Chuyển sang mặt còn lại chiên vàng. (Tham khảo thêm ở đây)
3) Cam vắt nước, đổ nước cam vào chảo thịt. Cho mật ong vào, trộn đều. Nêm muối thêm vừa miệng. Để lửa to vừa cho nước cam rim sánh lại là được.

Trước khi ăn, rắc ngò Ý lên.

Wednesday, December 3, 2008

Gà nướng lá xả

copy tu chi Goc Bep

Điều chỉnh và đăng lại ngày 27.09.07

Dạo này hay quên, lá chanh hết từ lâu, thế nhưng cứ đinh ninh vẫn còn một gói to trong tủ đông. Lọ mọ làm thịt gà để nướng lá chanh, 1 món khoái khẩu của chàng và nàng. Làm nhân xong mới phát hiện không còn lá chanh, nhưng lá xả thì cả 1 túi to tướng.
Nhớ lúc ở Việt Nam, mua xả về nàng thường vứt hết phần lá. Qua Nhật, nàng thấy họ quý phần lá hơn, có nhiều loại trà herb của Nhật có bỏ lá xả vào. Uống thơm ngon lắm. Và từ đó trở đi, nàng ăn cả ngọn và rễ, chả bỏ phần nào từ bó xả mua về.
Món gà nướng lá xả này là khúc biến tấu từ gà nướng lá chanh đã bịa ra trước đây. Vậy là nhà có dịp thay đổi món, ngon và lạ miệng, mùi lá xả thơm là thơm là thơm phức!

Nguyên liệu:

200 g thịt đùi gà
1 muỗng cà phê dầu olive
1/2 muỗng cà phê bột paprika
1 lòng trắng trứng gà
1 muỗng cà phê mật ong
1 tép tỏi
một tí muối
Lá xả

Chuẩn bị:
1) Làm sạch phần mỡ và gân bám trên thịt, cắt khúc nhỏ cho dễ xay.
2) Lá xả lấy từ tủ đông ra để khoảng 5 phút cho đá tan, lá hơi mềm ra.
3) Bật lò nướng ở nhiệt độ 350°F (khoảng 180℃）

Cách làm:1) Bỏ thịt vào máy xay, dầu olive, lòng trắng trứng gà, mật ong, tỏi và 1 tí muối vào. Bấm máy xay cho khoảng 1/3 thịt trở nên nhuyễn, còn lại thì vẫn còn dạng thô.
2) Xếp 1 ít lá xả lên vỉ nướng.
3) Cuốn lá xả như kiểu thắt gút, nhưng đừng gút lại. Dùng 2 muỗng cà phê, 1 muỗng múc hỗn hộp, 1 muỗng dùng để tóm tóm lại cho viên thịt trên muỗng còn lại tròn trịa. Đặt viên thịt lên lá xả, ấn lá xả vào viên thịt.
Đặt lên vĩ nướng bỏ vào lò nướng đã làm nóng đến nhiệt độ quy định. Nướng khoảng 15~20 phút là được.

Ăn nóng chấm với sốt ớt chua ngọt.

bun bo nam bo

TTVNOL version

1/2 kg thịt bò thăn thái mỏng ướp tỏi bằm, nước tương, dầu mè và ti 1bột năng cho thịt được mềm , ướp qua đêm để tủ lạnh sẽ ngon hơn.
1kg bún
Lạc rang vàng giã dập.
Đu đủ xanh, cà rốt bào mỏng ngâm dấm, đường, ớt, tỏi khi ăn gạn bớt dầm đi cho vào tí nước mắm.
Giá trần qua nước sôi.
Xà lách, rau thơm rửa sạch cắt sợi.
Phi tỏi cho thơm xào thịt bò nhanh tay cho chín. Sắp rau thịt và bún vào tô chan nước mắm chua ngọt.
Pha nước mắm theo công thức 1 mắm, 1đường, 3 nước, sau đó cho thêm chanh, dấm tùy ý nêm lại cho vừa miệng. Tỏi ớt bắm nhỏ chov ào sau cùng. Có thể trộn chung đu đủ cà rốt vào tô nước mắm.
Thịt bò còn có thể cắt dày miếng ướp như trên và chiên lên như làm beefsteak , đợi thịt nguội thái sợi ăn cũng ngon lắm.
Chúc bạn ngon miệng.
----
webtretho
Chị chum được trên mạng này, em tham khảo nhé:
Chuẩn bị: 2 lạng thịt bò, tỏi, xả, dầu hào, xì dầu, bột gà, tiêu trắng, đường, dầu ăn, nước mắm, dấm, chanh, rau xà lách, rau mùi, rau thơm, giá, dưa chuột, lạc, bún

Bước 1: Thịt bò làm sạch, thái bỏ gân sơ, thái mỏng. Tỏi, xả rửa sạch, đập dập. Làm sạch các loại rau, thái 4 phân. Dưa chuột rửa sạch, thái lát, bỏ ruột.

Bước 2: Ướp thịt bò thái mỏng với hỗn hợp sau:

+ 1/2 thìa canh dầu hào

+ 1 thìa xì dầu

+ 3/4 thìa canh bột gà

+ 1/2 thìa cà fê tiêu trắng

+ 1/2 thìa cà fê đường

+ 3/4 thìa canh dầu ăn.

Bước 3: Pha nước mắm:

- Lấy 1 bát nước đun sôi to + nước mắm + 3 thìa canh đường + 2 thìa canh dấm + 1/2 nước chanh vắt + ớt, tỏi, xả đã băm nhỏ (nêm nước vừa ăn vị ngọt và chua)

Bước 4: Trần giá vào nước sôi

Bước 5: Phi thơm tỏi, cho thịt bò tẩm ướp vào tái lăn.

Bước 6: Xếp bát bún theo tầng sau:

+ Tầng 1: các loại rau đã thái

+ Tầng 2: Dưa chuột

+ Tầng 3: Bún

+ Tầng 4: Giá đỗ đã trần

+ Tầng 5: Thịt bò tái lăn

+ Tầng 6: Lạc đập dập

Bước 7: Sắp bún ăn với nước mắm.
----------
webtretho
Nữa này em ui:

Nguyên liệu: 1 tô bún cho 1 người.

- Thịt bò mềm thái mỏng: 80g

- Bún khô: 100g

- Hành tây: ¼ củ (thái sợi dày 3mm)

- Hành hoa: 1 cọng (xắt nhuyễn)

- Tỏi: 2 tép (bằm nhỏ, chia làm 2 phần)

- Lạc rang giã dập: 1 thìa canh

- Hành khô phi sẵn: 1 thìa canh

- Nước mắm: giống như nước chấm chả giò

- Dầu ăn: 3 thìa canh

- Gia vị ướp thịt:

+ Muối tiêu: ¼ thìa cafe (hoặc bột canh Hải châu, Miwon)

+ Nước tương: ½ thìa cafe

+ Đường: ½ thìa cafe

- Các loại rau sống:

+ Xà lách: ½ lá (xé nhỏ)

+ Tía tô: 2 lá (thái sợi vừa)

+ Rau ngò: ½ cây (cắt nhỏ)

+ Giá sống: 10 cọng

Cách Làm:

1. Ướp thịt bò với gia vị ướp thịt + ½ chỗ tỏi đã bằm khoảng 10 phút.

2. Luộc bún: bún khô ngâm nước lạnh 20 phút, vớt ra rửa sạch, cho vào nước sôi luộc 5’. Đổ ra rổ lưới, xả dưới vòi nước cho hết bột rồi vẩy ráo. Để bún khô tự nhiên.

3. Làm mỡ hành: cho hành hoa đã xắt nhuyễn vào bát, cho 2 thìa dầu ăn vào chảo đun dầu thật nóng rồi dội lên trên hành cho hành chín xèo xèo trong bát, trộn đều.

4. Xào thịt bò: cho 1 thìa canh dầu ăn vào chảo làm nóng, để lửa to, cho ½ chỗ tỏi bằm còn lại vào phi thơm, cho tiếp hành tây vào đảo qua 1 phút, cuối cùng cho thịt bò đã ướp vào xào nhanh tay. Khi thấy thịt bò chín tái thì tắt lửa, rắc tiêu bột và đảo đều.

Cách ăn:

Lấy bát tô, cho các loại rau sống vào trước, cho bún lên trên, rưới mỡ hành và cuối cùng lấy thịt bò đã xào bày vào tô bún. Khi ăn, rưới nước mắm pha, rắc lạc rang và hành phi, trộn đều. Tùy khẩu vị mà cho thêm nước mắm.
---------

Tuesday, December 2, 2008

Bún bò Huế

Mắm ruốc là một dạng mắm làm từ ruốc (một loài tôm nhỏ thuộc chi Acetes thuộc họ Sergestidae, bộ Decapoda). Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không giống với mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước khi làm nước chấm và có thể dùng làm gia vị khi nấu canh rau trong ẩm thực Việt Nam.

Ấn Độ và Nhật Bản cũng có loại "mắm ruốc" gọi là "jawla" (tiếng Marathi) và "aki ami/hon ami" (tiếng Nhật).

Cong thuc tu The gioi be yeu
Đây là cách nấu bún bò Huế mà mình vừa học được, xin chia sẻ với mọi người:

- 1 chân giò heo khoảng 1,2kg để có thể chặt được từ 8 đến 10 miếng giò. Hơ móng, lột bỏ, chặt miếng, rửa lại cho sạch, để ráo.

- 1 bắp bò khoảng 600g hoặc nguyên một miếng nạm bò tương đương.

- 1 muỗng canh đầy ruốc Huế

- 5 - 6 tép sả.

- Muối tiêu, bột ngọt, nước mắm.

- Hành tây, hành lá, ngò. Bắp chuối, rau ghém. 1,5 kg. bún sợi lớn.

- Ớt bột hoặc bột màu điều.

CÁCH LÀM:

- Hoà tan muỗng canh đầy ruốc Huế với lưng chén nước lạnh, lược qua rây.

- Ướp giò và bò bắp vào nuớc ruốc đã lược + 2 muỗng canh nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt mỗi thứ 1/2 muỗng cà phê + 5 - 6 củ sả rửa sạch đập dập. Dùng đũa đảo kỹ cho tất cả thịt đều bám gia vị. Đậy kín, để khoảng 30 – 40 phút cho thịt thấm gia vị. Khi thịt đã thấm gia vị,

- Cho thịt vào nồi cỡ vừa, chO nước sôi cao hơn mặt thịt khoảng 5cm, hầm nhỏ lửa khoảng 30 phút, vớt bọt liên tục, thăm chừng lúc giò vừa mềm vớt giò ra trước, hầm tiếp khoảng 30 - 40 phút nữa cho bắp hoặc nạm mềm vừa (nếu dùng nạm, nạm sẽ mau mềm hơn bắp, thử bằng cách cắt một lát mỏng). Sau khi nạm mềm, xem lại nước còn vừa đủ cho khoảng 10 tô không. Vớt bắp ra, nêm lại muối, bột ngọt, ruốc.. tùy khẩu vị

- Làm nước màu: Nếu ăn cay được, cho 3 muỗng súp dầu ăn vào chảo nhỏ, dầu nóng, cho ½ muỗng súp ớt bột vào đảo đều, nghe ớt bốc mùi thơm, dầu trở màu đỏ đẹp, bắt xuống ngay kẻo cháy. Đổ qua rây vào nồi nước hầm, giữ ớt lại để tùy ý nêm vào tô khi ăn. Nếu không ăn cay được, thay ớt bột bằng bột màu điều.

- Thái bắp hay nạm thành miếng mỏng chia đều cho 8 - 10 tô.

- Hành tây lột vỏ thái ngang mỏng + hành ngò xắt nhuyển.

- Trình bày: Chia khoảng 1,5 ký bún cho 8 - 10 tô. Trải thịt bắp, nạm; mỗi tô 1 khoanh giò, múc nước hầm vào, rắc hành tây, hành ngò, tiêu .

---------------------

Cong thuc khac tu VietnamNet

VẬT LIỆU
(Phân lượng cho 8 - 10 người ăn)

- 1 chân giò heo khoảng 1,2kg để có thể chặt được từ 8 đến 10 miếng giò. Nếu muốn ăn nạc, thay chân giò bằng nạc mông nguyên miếng hoặc sườn non chặt miếng chừng 2 ngón tay. Hơ móng, lột bỏ, chặt miếng, rửa lại cho sạch, để ráo.

- 1 bắp bò khoảng 600g hoặc nguyên một miếng nạm bò tương đương.

- 1 muỗng canh đầy ruốc Huế ( không dùng ruốc Vũng Tàu, Bà Rịa..).

- 5 - 6 tép sả.

- Muối tiêu, bột ngọt, nước mắm.

- Hành tây, hành lá, ngò. Bắp chuối, rau ghém. 1,5 kg. bún sợi lớn.

- Ớt bột hoặc bột màu điều.

THỰC HÀNH

- Hoà tan muỗng canh đầy ruốc Huế với lưng chén nước lạnh, lược qua rây.

- Ướp giò và bò bắp vào nuớc ruốc đã lược (nếu cho nhiều sẽ bị hăng mùi ruốc, ruốc ướp vừa đủ sẽ làm cho thịt đậm đà hơn, nước có vị thơm nhẹ thoảng mùi ruốc đặc trưng của Huế ) + 2 muỗng canh nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt mỗi thứ 1/2 muỗng cà phê + 5 - 6 củ sả rửa sạch đập dập. Dùng đũa đảo kỹ cho tất cả thịt đều bám gia vị. Đậy kín, để khoảng 30 – 40 phút cho thịt thấm gia vị. Khi thịt đã thấm gia vị, nếu muốn có miếng giò chắc thịt hoặc nạc mông nguyên miếng, dùng chỉ ràng chặt mỗi miếng giò lại thành khối tròn (ràng sau khi thịt đã thấm gia vị, nếu ràng trước, gia vị chỉ thấm bên ngoài).

Món bún bò Huế - ảnh TC

- Cho thịt vào nồi cỡ vừa, châm nước sôi cao hơn mặt thịt khoảng 5cm, hầm nhỏ lửa khoảng 30 phút, vớt bọt liên tục, thăm chừng lúc giò vừa mềm(giò vừa mềm, da dòn, mới ngon, để giò mềm quá món ăn sẽ không đạt yêu cầu) vớt giò ra trước, xem lại nước có cạn quá không, nếu cần, châm thêm nước sôi, hầm tiếp khoảng 30 - 40 phút nữa cho bắp hoặc nạm mềm vừa (nếu dùng nạm, nạm sẽ mau mềm hơn bắp, thử bằng cách cắt một lát mỏng). Sau khi nạm mềm, xem lại nước còn vừa đủ cho khoảng 10 tô không. Vớt bắp ra, nêm lại muối, bột ngọt, ruốc.. tùy khẩu vị (Món bún bò nếu nấu nhiều nước so với phân lượng tô và thịt đã định sẽ không đậm đà).

- Làm nước màu: Nếu ăn cay được, cho 3 muỗng súp dầu ăn vào chảo nhỏ, dầu nóng, cho ½ muỗng súp ớt bột vào đảo đều, nghe ớt bốc mùi thơm, dầu trở màu đỏ đẹp, bắt xuống ngay kẻo cháy. Đổ qua rây vào nồi nước hầm, giữ ớt lại để tùy ý nêm vào tô khi ăn. Nếu không ăn cay được, thay ớt bột bằng bột màu điều.

- Thái bắp hay nạm thành miếng mỏng chia đều cho 8 - 10 tô.

- Tháo chỉ các miếng giò.

- Hành tây lột vỏ thái ngang mỏng + hành ngò xắt nhuyển.

- Trình bày: Chia khoảng 1,5 ký bún cho 8 - 10 tô. Trải thịt bắp, nạm; mỗi tô 1 khoanh giò, múc nước hầm vào, rắc hành tây, hành ngò, tiêu .

YÊU CẦU

- Vị bún bò Huế dùng nước màu ớt cho cay mới ngon.

- Bún bò Huế thường chỉ ăn kèm bắp chuối bào mỏng. Vào miền nam mới có các thứ rau thơm, xà lách, giá sống ăn kèm..

- Nếu nấu có chả tôm là cách nấu khác gọi là bún bò chả tôm hoặc ăn kèm chả Huế là tùy ý thích mỗi người.

- Nếu nấu để kinh doanh, dùng xương bò chặt bể thành miếng hầm lấy nước dùng với phân lượng: 1kg xương/10 lít nước, hầm lấy còn 8 lít. Lấy nước hầm này hầm tiếp với các loại thịt giò, nạm + gia vị, phụ gia chuẩn như đã hướng dẫn; mỗi ký thịt thêm vào 4 lít nước. Tùy giá thành muốn bán bình dân hay “sang” hơn mà gia giảm phần thịt.

----------------------

Cong thuc tu webtretho

Bỏ giò heo đã xắt cục và bò bắp vào nồi nước, nước sôi hớt bọt rồi đổ nồi nước. Rửa giò heo và bò bắp đi vì nó sẽ dính cái bọt đen đen dơ dơ. Bắt lên bếp một nồi khác, khi nào nước sủi tăm thì cho giò và bắp bò trở lại, cho muối và cục đường phèn vào, cho thêm 5 cây sả bó lại thành bó đã được đập dập. Canh 1 tiếng hay 1 tiếng 15 phút thì với thịt heo ra cho vô thau nước lạnh. Hầm tiếp thịt bò bắp và tranh thủ hớt bọt đều đều.

Sa tế - cho dầu và sả bằm vào xào cho thơm sau đó bỏ ớt bột lọai còn nguyên hạt xào đến khi vàng là được. Xong xuôi để yên đó.

Quay lại cục giò heo, thịt heo nguội vớt ra ráo nước bỏ vô dĩa. Còn bò bắp nếu chín cũng vớt ra bỏ vào thau nước lạnh, khi nào nó nguội thì vớt ra dĩa và xắt mỏng. Còn cục xương của cục bò bắp thì bỏ lại vào nồi nước lèo.

Mắm ruốc Huế khỏang 3 muỗng quậy trong một chén nước lạnh cho tan hết và đổ vào nồi nước lèo, chừa cặn lại nhé. Sau đó cứ canh mà hớt bọt.

Hành tây xắt nhỏ xào với dầu, sau đó bỏ cái bột gia vị nấu bún bò vào, gạt hành tây bỏ đi chờ nó nguội 1 tí thì bỏ cái sa tế làm ở trên vào trộn đều với nhau.

Nồi nước lèo nêm nếm lại vừa ăn sau khi hớt bột xong xuôi thì đổ hỗn hợp gia vị nấu bún bò, dầu, satế ở trên vào nồi nước lèo luôn là nó sẽ có mùi thơm, màu đỏ giống như hình.

Hành tây xắt mỏng, hành lá, và rau răm xắt mỏng trộn chung với nhau.

Bỏ tất cả giò vào nồi nước lèo cho sôi bùng lên.

Bún bỏ vào tô hâm nóng, rải thịt bò bắp, chả chiên, hành tây xắt mỏng, hành lá, và rau răm xắt mỏng lên trên tô, sau đấy thì chan nứơc lèo vào tô cùng với 1 cục giò. Khi ăn bỏ sa tế đã làm sẵn đó, chanh, ớt và rau xơi thôi.

------------------

Cong thuc tu 1 ban o canada

B chỉ cho mí chị nấu cho khoảng 15 người hay hơn ăn nhé!

1 cái Giò heo 1 cái khoảng 1.5kg
2 ký Thịt bò bắp
6 tép xã, cắt khúc đập dập, rồi cột tất cả lại
3 tép xã bằm nhuyễn
1 hợp gia vị bún bò huế
2 hợp huyết luộc chín, khoảng 7 miếng cỡ bụp tay, cắt vuông
1 bịt gia vị bún bò huế hiệu 3 con voi hay hieụ nào cũng được
Hành huong 5 củ cắt mỏng,hành lá 1 bó khoảng 10 cây,
rau sống: sà lách,rau thơm,bắp chuối thái sẵn,
1 muỗng soup ớt khô hay ớt bột tuỳ độ cay nhà mình ăn mà cho nhé,
1 muỗng soup ớt trái khô (ớt trái khô làm cho nồi BBH nhìn hấp dẫn hơn, nhưng nó không cay đâu nhé)
Lươĩ Bò 1 cái, khoảng 1 ký rươĩ
Xương Bò 3 ký (xương óng là ngon nhất), nhất định phải nấu xương Bò, vì xương heo náu ra mùi vị khác liền, nếu người sành ăn Bún Bò thì sẽ phân biệt được xương bò hay heo đó, B ăn BBH là biết liền, nấu xương heo không có thơm bằng xương bò đâu, đay là bí quyết đó các chị

Bún tươi:2.5-3kg
1 muỗng súp mắm ruốt (pha với 1/2 chén nước lạnh, rồi để đó cho ruót lắng xuóng)

Giò heo,bò bắp, rửa sạch.

Lưỡi Bò luộc với nuóc sôi rồi cạo cho sạch lưỡi .

Bắt nồi nước hầm xương bò, hầm khoảng 4 tiếng, rùi bỏ xã đập dập vào, 1 hộp gia vị nấu Bún Bò Huế, em không biết ở VN có bán không nhưng bên Mỹ thì có bán, nó là cái hợp nhỏ, trong đó có 4 viên vuông vuông, thả vào nồi nước lèo, nếu có thì thơm ngon, còn không thì cũng đành chịu, sau đó moi bỏ bò băp' và lưỡi bò vào. Hầm khoảng 1 tiếng thì xem lưỡi bò có mềm chưa, lấy đũa châm vào nếu xuyên qua thì mềm, đừng mềm quá, lưỡi ăn phải vừa giòn, vừa bùi mới ngon, mềm quá ăn khong còn ngon nữa ...Lưỡi bò mềm thì vớt ra bỏ vào thao nuóc có đá, để nguội cắt miếng vừa ăn ..

Thịt bò bắp thường thi` hầm lâu lắm, tùy miếng Bò, nếu mua trúng bò bắp có gân thì hầm khoảng 4, 5 tiếng đó, còn loại bò bắp có nạc nhiều thì khoảng 1 tiếng rưỡi là mềm ... cho nên phải thăm dò ...

Bò thì phải để nguyên miếng hầm, đừng cắt nhỏ để hầm nhé ... Khi Bò mềm thì cũng ngâm giống lưỡi bò, khi nào nguôị lấy ra cắt miếng vừa ăn rồi bắt đâù ướp gia vị đây .

Bò &Lươĩ bò bỏ vào thao, bỏ 3/4 bịt gia vi. bún bo` huế vào trộn cho đều với 3 muông soup dâù, trộn cho thấm .

Bắt chảo cho vào 4 muỗng soup dầu, khi daù nóng bỏ hành hương, xã bằm, ớt khô (hay ớt bột), ớt trái khô xào cho thơm sau đó bỏ thit. bò vào lưỡi vào xào đảo tay cho nhanh khong thoi bị khét nhé, rồi nếu tháy khô quá thì bỏ 2 muỗng (loại muỗng múc nước lèo bún bò huế đó) nuóc lèo vào xào lại cho đều ...

Trong lúc mà hầm thit. bò thì giò heo (nhờ chặt sẵn) nấu nước sôi cho ít muối vào nồi rồi cho giò heo vào, luọc sơ qua, rồi náu lại nồi nước hầm nước sôi lại, đây là nồi nước lèo riêng nhé! Nguyên tắc không luộc chung, vì giò heo luộc mau chín hơn, khi giò mềm vớt ra bỏ vào thao nước lạnh có đá, ngâm cho tới khi nó nguội, thit. sẽ không bị khô và không bị ngã màu .

Lúc này thì nồi nuóc lèo đợi nó sôi lên thì bỏ thit. bò, lưỡi bò và giò heo vào & huyết vàọ

Nước lèo nêm 2 muỗng soup muối, 3 muỗng soup đường, 2 muỗng cafe bột ngọt ... đây là chuân để nêm, sau đó các chị phải nêm lại, vì mỗi nhà nồi náu nuóc lèo khác nhau ...

nêm đừng mặn quá nha,

Lúc này lấy muỗng vớt nuóc phần trên của nuóc pha mắm ruốt, nhớ đừng vớt luon ruốt nha, vớt nuóc mà thoi, không cần vớt hết nuóc đâu, vì chủ yéu laý phan` nuoc' trong để cho có mùi vị mà thôi

khi nuóc lèo thấy vừa miệng, đợi nước lèo sôi lên thì tắt lữa, hay nhắc nồi nuóc lèo sang chổ khác, rồi mới đổ nuóc ruốt trong vô, sau đó nếm lại, lúc đổ nuóc ruót nhất định là nuóc lèo phải dịu xuóng, và khong đuoc. sôi ùng ục, đay cũng là bí quyét

Thường náu cho nguoì ta thì gia đình sẽ bo ruót vào, nhưng náu cho gia đình ăn thì hong có bỏ, vì gia đình B thích ai ăn thì bỏ 1 chút vào chứ hong thích mùi có ruót

ok sauce ăn với BBH, có lẽ ở VN chưa có ai ăn sauce này, cũng có thể có mà B hong biét, nhưng đay là sauce nhà B làm cho khách, mà khách rat' thích ...

Tương ăn phở, pha với nuóc, thường thì 1 chai tuong ăn phở ở đay hong có măn., nên chỉ pha với 1/2 chén nước lạnh.

xã bằm, phi lên với ớt khô cho thơm rồi bỏ tưƠNG ăn phở vào xào lên, không có nêm gia vị gì hét, con` sauce bên VN khong biét có măn. hơn khong thì phải nêm lại nhé ... khi sôi lên thì tắt lữa, khi ăn BBH thì lấy tương ớt ăn phở hoà với sauce này ...

thử đi, chấm thit. với sauce này ăn ghiền lắm nha

Múc nuóc leò do.n vào tô bún ra sao thì mí chị biét rồi hén ... chị nào náu xong có thắc mắc gì thì cho B biét nhé!!! chúc các chị thanh` công!!!

---------

http://community.vietfun.com/showthread.php?t=572593
Bún Bò Huế

Nguyên liệu: Rau: 1 bắp cải (màu trắng hoặc tím) 1 bắp chuối 1 bịch giá 1 bịch rau thơm 1 bịch ớt trái nhỏ 1 trái chanh Nước lèo: 1 bịch hột điều 1 bịch ớt màu 1 muỗng cà phê tỏi bằm nhuyễn 1 muỗng cà phê hành hương bằm nhuyễn 1 hũ mắm ruốc 1 bó sả 1 hũ sả bằm nhuyễn Phần bỏ lên trên: 1 bó rau răm 1 củ hành tây 1 bó hành lá 1 bó ngò ----- 1 miếng thịt bò bắp 1 cái giò heo trong vĩ cưa sẵn 2 lbs xương ống bò 1 miếng thịt đùi heo (có da và mỡ ở trên) 1 miếng gân bò 3 miếng huyết vuông nhỏ 1 cây chả Huế 3 bịch bún Giang Tây

Cách làm:

Phần bỏ lên trên:

+ Vì giò heo và gân bò rất lâu mềm nên phải hầm trong nồi áp suất hoặc chịu khó hầm cho thật lâu trong nồi thường. Trước khi hầm nhớ rửa sạch, bỏ vào nồi nước bắt lên bếp cho chín sơ rồi mang ra rửa thật sạch .
+ Thịt bò bắp và miếng thịt đùi heo rửa sạch rồi cũng bỏ vào nồi luộc lên. Nhớ vớt thịt heo ra trước vì thịt heo mau chín hơn thịt bò . Miếng thịt bò còn lại thì cứ vặn lửa riu riu để hầm cho mềm .
+ 3 miếng huyết nếu mua huyết chín thì chỉ cần luộc sơ lại, nếu mua huyết sống thì về phải bắt nồi nước lên luộc . Khi luộc nên bỏ lửa vừa phải không thôi sẽ bị rổ .
+++ Sau khi hầm và luộc huyết xong, vớt tất cả ra rổ. Cắt từng lát vừa phải xếp sẵn lên dĩa . Cây chả Huế cũng xắt ra từng lát mỏng như vậy luôn.

Phần nước lèo:

+ Xương ống bò sửa sơ, cho vào nồi nước nấu vừa sôi tới thì đổ ra rổ rửa lại cho sạch . Nhớ rửa từng cục xương một thật kỹ để nước không bị dơ . Sau đó bắt nồi nước và xương vào hầm để lấy nước ngọt. Không cần đổ nhiều nước vì sau khi những thứ kia hầm xong, có thể lọc nước đó vào chung với nồi nước này.
+ Lấy một nồi nhỏ bỏ vào tí dầu ăn. Dầu nóng thì bỏ tỏi và hành hương xay nhuyễn vào phi cho vàng . Sau đó bỏ vào 1 muỗng cà phê ớt màu, 1 muỗng cà phê hột điều, 2 muỗng cà phê sả bào . Trộn tất cả lại với nhau cho đến khi chúng sền sệt thì nhắc xuống .
+ Lấy 4 muỗng cà phê ruốc pha với nước lạnh, quậy thật kỹ để ruốc tan ra hết . Sau đó để chén ruốc qua một bên chờ cho cặn ruốc lóng xuống dưới .
+++ Sau khi xương ống bò đã hầm cho ra nước ngọt hết . Lấy một cái nồi lớn lọc phần nước xương ống bò vào đó . Sau đó lọc thêm phần nước hầm giò heo + gân bò và nước luộc bắp bò + thịt đùi heo lúc nãy . Lọc luôn chén ruốc khi nãy vào . Cây sả chặt bớt phần trên, rửa sạch vào bẻ đôi bó lại thật chặt thả vào nồi nước luôn rồi bắt lên bếp cho sôi lại . Khi nước sôi thì đổ phần tỏi+hành+ớt màu+hột điều+sả bằm khi nãy vào . Lúc đó nồi nước sẽ có một lớp đỏ bên trên như trong hình . Nêm nếm lại cho vừa miệng rồi để lửa thật nhỏ .

Cách luộc bún:
+ Bắt nồi nước thật sôi, cắt ba gói bún thả vào . Nhớ thỉnh thoảng phải quậy không thôi bún bị dính sát đáy nồi . Loại bún Giang Tây cọng to này phải luộc kỹ hơn bún nhỏ thường . Khi nào ăn thử thấy bún mềm thì đổ ra rổ trụng lại nước lạnh . Phải trụng tới trụng lui nhiều lần để cọng bún sạch sẽ và trắng trẻo . Sau đó trụng sơ lại bằng nước thật nóng để khi ăn bún không bị lạnh và để trong rổ cho ráo nước .

Cách trình bày:
+ Hành lá, rau răm, hành ngò xắt nhỏ . Hành tây cũng xắt thật mỏng. Trái chanh cắt làm tám miếng nhỏ . Ớt nhỏ cũng xắt mỏng để bỏ vào chén nước mắm và còn lại để nguyên trái trên dĩa rau sống .
+ Bắp chuối và bắp cải bào mỏng. Giá rửa sạch Rau thơm rửa sạch, lặt phần rể và để nguyên cọng, rửa sạch, ai muốn ăn thì tự lặt vào .
++ Sắp giá, rau thơm, bắp cải + bắp chuối bào lên dĩa. Thêm vài trái ớt và chanh cắt sẵn .
++ Bỏ bún ra tô, sắp thịt bò + thịt heo + huyết + 1 miếng giò heo + chả Huế + gân bò lên trên. Chan nước lèo vào . Nhớ là khi chan nên đẩy lớp màu đỏ ở trên ra để múc phần nước phía dưới . Sau khi múc đủ nước rồi mới vớt một ít đỏ bên trên bỏ vào thêm . Bỏ hành lá + hành ngò + rau răm + hành tây lên trên .
++ Thêm chén nước mắm ớt để cho những ai thích ăn mặn hơn. Vậy là hoàn tất.

Chúc sis thành công .

--------------

Bún Bò Huế Nguyên liệu: 1 vĩ đuôi bò 1 cái bắp bò 1 giò heo 1 cây xương bò (tuỳ, sx nấu không có bỏ) 1 bó sả (khoảng 4 cây) 1 củ gừng 3 trái plum tomato or 1 trái bự 1/3 trái thơm 3 muỗng canh mắm ruốc

Cách Làm:

mắm ruốc bỏ vào 2 tô nước lạnh quậy đều để qua đêm cho nó lóng nước (mắm ruốc là chuyện trước tiên phải làm)

Tip em dùng nấu cho nhanh nè (mỗi lần nấu món nước cần hầm xương là em nấu 3 bếp trở lên không à, khi mà trụng xương xong là em cũng làm nồi nước khác để luộc bún, hoặc nấu canh thì em cũng bắt ấm nước lên để sẵn)

Bắt lần 2 cái nồi lên bếp, 1 cái thì để trụng xương, thịt, đuôi bò rửa sạch lại rồi trút qua cái nồi kia (riêng phần đuôi bò nếu chị có pressure cooker thì cũngcho lên bếp luôn, nấu khoảng 1 tiếng, tắt lửa đừng mở nắm ra liền mà để nó yên đó 30-45 phút là nó mềm liền)

Đổ tô nước mắm ruốc vào nồi xương (nhớ đừng cho cái cặn vào sẽ làm đục nước)
Cho 1 chén( ăn cơm) nước mắm hiệu 3 con cua, 1 cục đường phèn bằng trái chanh nhỏ, đập dập củ gừng, thêm củ hành tay nữa bỏ vào nồi xương

Canh 1 hr là vớt giò heo ra, thêm 1 tiếng nữa là vớt bắp bò ra (or để lâu hơn tí tuỳ mình muốn ăn mềm rục or dai dai), rồi đổ chung đuôi bò vào + rồi bắt đầu đập xả vào + 1/3 trái thơm + cà chua (nấu thêm cỡ 30-45' nữa là xong nồi BBH)

****Lượng nước gấp đôi lượng xương thịt trong nồi

****
Em làm ớt sate riêng để bỏ vô BBH (em viết ra luôn chứ em nghĩ ai cũng biết làm ớt sate hết )

Vài củ hành hương băm nhỏ
4 muỗng ăn phở sả bằm
1 muỗng ăn phở bột ớt màu
1 muỗng ớt bột (em mua chợ korean không có hột)
10 trái ớt hiểm đông lạnh bằm nhỏ

Cho dầu hơn nhiều tí, dầu nó cho xả vô trước, khoảng 5' cho hành hương vào, canh sao nhìn nó chuẩn bị vàng thì tắt lửa (bên sink thì hứng nước lạnh để sẵn đem cái nồi dầu vô trong sink để cho dầu nguội lẹ (dầu nóng vậy nếu bỏ ớt màu vô sẽ cháy đen) để dầu trong sink khoảng 3-5' rồi cho hết mấy cái ớt vô, cho nước mắm, chút muối đường) tuỳ mình nêm nêm nha



Original Thread
http://community.vietfun.com/showthread.php?t=535418

http://community.vietfun.com/showthread.php?t=535169

-----------

Bún Bò Huế Cái này Trà tổng hợp từ recipe của NgocMaNi & chú Bí Bếp với thêm cách của Trà ra . Nguyên liệu: - 4-5 lbs xương đuôi bò (Trà mua 4 vĩ) - 4 lbs bắp bò (Tại nó bán 1 bịch bự hơn 4lbs Trà dớt luôn ) - Giò / móng heo/gân bò - Chả huế - Rau muống (có thế thế bằng celery bào mỏng), bắp chuối, ngò gai, tía tô, húng cây, rau quế, hành lá, rau râm, ớt bột, ớt tươi, tỏi - 1 bó sả cắt khúc đập dập - 2 cây sả bằm nhuyễn - 1 hay 1.5 trái thơm cắt khoanh (tuỳ trái lớn hay nhỏ) - 1 củ gừng nhỏ cở 2 ngón tay cắt lát (không tính gừng luộc giò heo) - 1 TBS vung mắm ruốc

Cách Làm:

Cho 2 chén nước vào 1 muỗng vung mắm ruốc quậy tan đậy lại để qua đêm cho nó lóng xuống .

Cạo giò heo cho sạch rồi đập dập đại 1 củ gừng, vài khúc sả fần ngọn xanh đó (phần mềm giữ lại xài sau) luộc 1 nồi riêng, chờ sôi chừng 5 phút thì đổ ra rửa sạch .

Xương đuôi bò và bắp bò cho vô 1 nồi riêng chờ sôi 5 phút rồi đổ ra rửa sạch .

Hầm xương đuôi bò, bắp bò, giò heo, thơm chung với nhau, thả vài cục đường phèn, cho miếng muối vô nồi, khi sôi ùng hớt bọt rồi hạ lửa xuống medium canh chừng hớt bọt thường . Khi nước sôi thì cho gừng cắt lát, đầu sả đập dập cột lại thành bó cho vào nồi . Khoãng 1hr coi giò heo hơi mềm da thi vớt giò heo ra cho vô thau nước đá lạnh cho giò được trắng .

Gân bò cho vô hầm chung với xương & bắp bò này nọ luôn, chừng thấy mềm vớt ra bỏ vô trong thau nước lạnh cho thiệt nguội rồi cắt ra

Chừng bắp bò vừa mềm tới thì vớt ra (cho thơm hầm bắp bò mau mềm & thịt không bị khô) để nguội cắt lát . Vớt thơm ra luôn, chỉ để lửa medium tiếp tục hầm xương đuôi bò .

Làm saté : Bắt cái nồi khác đừng để nóng quá, cho màu hột điều nhiều vô rồi xào ớt bằm & ớt bột (phải có tí ớt tươi vì ớt bột không đủ cay ) xào chút thì đổ ra cái chén để riêng, khi ăn thì múc vô tô 1 chút cho ai muốn ăn cay và có thêm màu đỏ đẹp .

Giữ cái nồi đó lại cho thêm chút dầu màu hột điều để khử tỏi rồi xào sả ớt bằm xong cho bắp bò vào đảo cho chút nước mắm (đừng cho nhiều nha), đường, xào sơ thịt bò trước rồi cho giò heo vào . Múc nước lèo đang ninh bên kia (nồi ninh xương đuôi bò đó) cho vào nồi bắp bò và giò heo, múc 1 tsp saté mình làm khi nãy bỏ vào nồi ninh lửa riu riu cho thịt & giò thấm gia vị . Khi cả giò và bắp bò đều mềm thì lượt lại qua cái rây (để gạn ra sả bằm ớt bằm ớt bột) gắp thịt & giò ra riêng . Nước ninh bắp bò & giò heo đổ vào nồi ninh xương đuôi bò . Cho nước trong của mắm ruốc vào nồi . Thảy vài đầu hành lá vào ninh chút thì vớt xương đuôi bò & gừng sả ra, chỉ để lại vài cọng sả trong nồi cho đẹp, rồi nêm nước mắm, đường . Cho 1 tsp saté vô nồi cho có thêm ớt & màu đẹp .

Khi ăn thì cho hành tây cắt mỏng vô tô rồi rắc hành lá & rau râm cắt nhuyễn, múc saté rưới lên tô thì tô bún sẽ đẹp & hấp dẫn .


Original Thread
http://community.vietfun.com/showthread.php?t=525295

Beef cheek, onion and stout pies with thyme and onion pastry

FEATURE RECIPE

copy from www.gourmettraveller.com.au

Serves 6

Pie filling
6 (1.5kg)	beef cheeks, trimmed
For dusting:	seasoned flour
30 ml	olive oil
18	small onions, such as pearl, cippoline or pickling, halved
2 stalks	celery, diced
1	carrot, diced
1 clove	garlic, finely chopped
150 gm	speck, diced
500 ml (2 cups)	beef stock
375 ml	stout
30 ml	Worcestershire sauce
10 sprigs	thyme
3	fresh bay leaves
40 gm	plain flour
1	egg, lightly beaten with 1tbsp of milk
To serve:	mashed potatoes and peas
Thyme and onion pastry
330 gm	butter, softened
1	small white onion, thinly sliced
2 tbsp	thyme leaves
2	eggs
40 ml	milk
500 gm	plain flour

1	Preheat oven to 180C. Dust beef in flour, shaking to remove excess. Heat oil in a large frying pan over medium-high heat, add beef and cook for 4-5 minutes on each side or until brown, then transfer to a roasting pan. Add onion, celery, carrot, garlic and speck and cook for 4-5 minutes or until vegetables are tender, then transfer to roasting pan. Add stock, stout and Worcestershire sauce to frying pan, bring to the boil, pour over beef mixture and season to taste with sea salt and freshly ground black pepper. Add thyme and bay leaves to beef mixture, cover tightly with foil and cook for 5 hours or until meat falls apart.
2	For pastry, melt 30gm butter in a small saucepan over medium heat, add onion and cook for 7-8 minutes, stirring occasionally, until very soft, then process in a food processor until smooth. Cool completely. Combine onion butter, thyme and 2 tsp sea salt in the bowl of an electric mixer and beat until pale, add eggs and milk and beat to combine. Add flour, beat until just combined, then turn onto a lightly floured surface, form into a disc, wrap in plastic wrap and refrigerate for 2 hours.
3	Remove beef from braising liquid and, using 2 forks, coarsely shred. Strain liquid into a saucepan, then add strained vegetables to beef. Simmer liquid over medium-high heat for 15 minutes or until reduced to 2 cups. Place flour in a small bowl, add enough liquid to make a thin, smooth paste, then add to simmering liquid, and cook, whisking continuously, for 4-5 minutes or until smooth and thick. Season to taste, pour over beef mixture and mix to combine. Cool to room temperature.
4	Preheat oven to 180C. Roll half the pastry to 3mm thick on a floured surface and use to line 6 buttered 1 cup-capacity oval pie pans, trimming edges using a small knife. Spoon beef mixture into pans and brush pastry edges with eggwash. Roll remaining pastry to 3mm thick, place over beef mixture, pressing to seal edges and trimming with a small knife. Using a fork, press firmly around edges and brush pies with eggwash. Roll pastry scraps and use to decorate pies, if desired. Bake for 20-25 minutes or until pastry is golden. Serve immediately with mashed potatoes and peas.

Chocolate Macaroons with Cognac Ganache

copy from Ice cream Ireland

I have given a recipe for meringues here as a solution for what to do with the egg whites after making ice cream. Another possibility is macaroons. Anyone who has been to Paris is sure to have tasted these amazing confections, which rise in pyramids in bakery windows.
The following recipe is adapted from Pierre Herme, although the ganache (filling) is ours. They aren’t hard to make, although I sometimes have difficulty in getting them to rise properly (here’s a photo of a batch my brother made with a little more height). No matter. They still sure are tasty!
I like a dark cognac ganache filling, and it’s actually adaped from Wiebke’s (my brother’s wife) Sachertorte.
Ingredients:

• 150 ml egg whites (from ca. 3 large eggs)
• 250 g powdered sugar
• 150 g finely ground almonds
• 25 g unsweetened cocoa + a bit more for dusting

For the ganache filling:

• 75 g 70% chocolate
• 25 g butter
• 50 g golden syrup
• 1 teaspoon cognac

What to do:

1. Pre-heat the oven at 150C.
2. Beat the egg whites until soft peaks form (don’t over-whip!)
3. Sift together all the dry ingredients.
4. Fold into the egg whites in four additions.
5. Put a teflon baking mat on the counter, or put a teflon liner (cheap and reusable and should be available at any supermarket) on a baking tray.
6. Spoon the dough into a piping bag and pipe out half inch to one inch round circles on the baking tray, leaving 1 inch of space around each cookie for them to expand. You can also simply use a spoon.
7. Try to keep the size of them the same, since you will be using two to make the filled macaroons. I like them small.
8. Dust with cocoa.
9. Bake for 8-10 minutes, until the cookies are firm but still pliable.
10. Place on baking racks to cool.
11. For the ganache filling, melt the chocolate and butter in a double boiler over (not touching) simmering water.
12. Remove from the heat and stir in the golden syrup.
13. Stir in the cognac.
14. Allow to cool until it is semi-solid, and then either pipe or spoon onto the flat side of a cookie.
15. Top with a second cookie.
16. Allow to set before serving, if you have that kind of patience!

Murphys Meringues (Dry and Crunchy)

copy from Ice Cream Ireland
Ingredients:

• 3 medium egg whites
• 130 g sugar
• 1 teaspoon lemon juice

What to Do:

1. Preheat the oven to 100C.
2. Beat the egg whites in a dry glass or stainless steel bowl (if using an electric mixer, do this at medium speed rather than high speed, which will take a bit longer but give the meringues more strength) until foamy.
3. Add the lemon juice.
4. Continue mixing until they are fairly stiff.
5. Beat in the sugar in a slow stream.
6. Beat until very stiff and shiny.
7. Transfer to a piping bag (or use a couple of spoons) and shape the meringues on a baking tray or silicone mat.
8. Bake for 90 minutes.
9. Cool on wire racks.
10. Store in an air-tight container.

Notes:

1. If you want to make meringue nests, start in the centre, work out in a tight spiral, then build up the sides.
2. Please do follow my instructions about the mixing speed. If you mix them on high, the meringues will not be as strong and could develop unsightly bubbles.
3. There are many of things you can add to meringues in terms of flavouring - vanilla essence, almond essence, and cocoa for chocolate meringues are just a few examples. If you do add flavouring, always add it at the end, once the meringues are stiff.

Matcha (Green Tea) Ice Cream

copy from Ice cream Ireland Although I love green tea, I’m not sure that I’m really a fan of matcha. We had a request from a restaurant to make matcha ice cream, however, and we went to work. For green tea ice cream (or as a hot drink), I prefer using a green tea leaves, since the flavours are more complex and delicate, and I have a recipe for that here.
That being said, if you’ve had green tea ice cream in a Japanese restaurant and loved it, it’s almost certain it would be made with matcha. It’s a very different ice cream, more earthy with more kick, and I can understand why many people prefer it. Just so you know, matcha is usually quite strong, so I don’t add a huge amount. The strength could well vary, depending on the matcha you buy, so as always, use your tastebuds and if you want to add more, do so!
Here’s our version:
Murphys Matcha Ice Cream
Ingredients:

• 130g sugar
• 5 egg yolks
• 240 ml cream
• 220 ml milk
• 5 g matcha

What to do:

1. Put the milk in a saucepan and bring to a simmer.
2. Remove from the heat.
3. Mix the matcha with the sugar until there are no lumps.
4. Beat the sugar and egg yolks together.
5. Beat the milk into the eggs and sugar in a slow stream.
6. Pour the mixture back into the pan, and place over low heat.
7. Stir continuously until the custard thickens slightly (around 65-70C) and just coats the back of a spoon. Don’t over-heat, though, because at around 76C you will scramble the eggs!
8. Immediately remove from the heat.
9. Transfer the custard into a small container, cover, and refrigerate until cool (5C).
10. Whip the cream until it has doubled in volume (you should have soft peaks - don’t over-whip).
11. Fold the cream (gently stir) into the custard.
12. Freeze using a domestic ice cream machine.
13. You can also just cover and place in the freezer, stirring every few hours.
14. If you’re using a domestic ice cream machine, transfer to a freezer-proof covered container when the ice cream has achieved a semi-solid consistency (around 15 minutes). Place it in the freezer, and continue to freeze until it is solid.

Notes:

1. To pasteurise the eggs, heat the custard to 73C and maintain that temperature for at least 5 minutes. Use a cooking thermometer, though! If the custard goes any higher than 76C, the eggs will scramble. Immediately cover and place in the freezer until cool.
2. For our regular green tea ice cream, I like to add crystalised ginger, so do so if you wish (add it when you’re freezing).
3. In case you’re having trouble finding matcha in Ireland, we bought our’s from the Espresso Warehouse.
   

Green Tea and Ginger Ice Cream

copy from Ice cream Ireland A reader of this blog emailed me asking for a green tea ice cream recipe, so here it is! It’s a recipe that will be in the upcoming book, and it’s one I love.
In New York, where I grew up, Asian food was part of the staple diet. Whether Japanese, Thai, Vietnamese, Chinese, or Korean, the standard was high and the variety amazing. Some of the best meals I have ever eaten were Asian cooking, and my dessert of choice, when available, was green tea ice cream.
Here in Ireland, I have also come across green tea ice cream in some of the ever-proliferating Asian restaurants, so perhaps you have tried it as well. If so, just be aware that since we don’t believe in food colouring, we use green tea leaves (see photo right) and not the matcha (green tea powder) that is usually used for ice cream. This means that it will not be bright green and will have a slightly different taste, but I think it’s even more delicious.
For this recipe, I like to add crystallised ginger, a real favourite of mine. I love the spicy sweetness and intriguing consistency of the ginger, and since it’s coated in sugar it stays soft in the ice cream.
Murphys Green Tea and Ginger Ice Cream
Ingredients:

• 130g sugar
  5 egg yolks
  240 ml cream
  250 ml milk
  2 tablespoon green tea leaves (4 bags)
  60 g crystallised ginger
  1 tablespoon honey

What to do:

1. Heat the milk to a low simmer over medium heat.
2. Add the tea and honey and maintain at a simmer over low heat for about 10 minutes.
3. Remove from the heat and remove the tea bags.
4. Beat the sugar and egg yolks together until thick and pale yellow.
5. Beat the milky tea into the eggs and sugar in a slow stream.
6. Pour the mixture back into the pan and place over low heat.
7. Stir continuously until the custard thickens slightly (around 65-70C) and just coats the back of a spoon. Don’t over-heat, though, because at around 76C you will scramble the eggs!
8. Immediately remove from the heat.
9. Transfer the custard into a small container, cover, and refrigerate until cool (5C).
10. Chop the crystallised ginger into small pieces.
11. Whip the cream until it has doubled in volume (you should have soft peaks - don’t over-whip).
12. Fold the cream (gently stir) into the custard.
13. Freeze using a domestic ice cream machine, or cover and place in the freezer, stirring every few hours to break up the ice crystals.
14. Add the ginger once the ice cream has become semi-solid.
15. If you’re using a domestic ice cream machine, transfer to a freezer-proof covered container when the ice cream has achieved a semi-solid consistency (around 15 minutes). Place it in the freezer, and continue to freeze until it is solid.

Yield: 8 servings
Note:
To pasteurise the eggs, heat the custard to 73C and maintain that temperature for at least 5 minutes. Use a cooking thermometer, though, and keep stirring! If the custard goes any higher than 76C, the eggs will scramble. Immediately cover and place in the freezer until cool.

Monday, December 1, 2008

KEM TRÀ XANH

Công thức kem này là bản quyền của Mẹ Coolkid, WTT

Nguyên liệu :

- 3 lòng đỏ trứng

- 1/4 lít sữa

- 200ml - 250 ml whipping cream

- 100gr đường

- 2-3 mcf bột trà xanh ( tuỳ khuẩu vị muốn thơm nhiều thì cho thêm nhưng hơi bị chát nhé, Trâm lại thích vị chát này)



Cách làm :

- Cho sữa vào nồi đun cho ấm sữa

- Bỏ lòng đỏ trứng và đường vào bát lớn, đánh đến khi kem trứng nổi màu trắng thì đổ nồi sữa từ từ vào bát kem trứng trong khi tay vẫn đánh đều theo một chiều.
_ Sau đó đổ tất cả trở lại nồi, cho lên bếp đun thật nhỏ lửa, vẫn vừa đun vừa khuấy đều tay, đến khi nồi sữa cảm thấy hơi đặc 1 tí thì tắt bếp.

- Cho thìa bột trà xanh vào một bát khác, đổ chỗ kem tươi vào đánh thật đều
( cho từng chút một, bữa hôm Trâm cho luôn 1 lần thì bị ốc trâu, quậy mãi chẳng đều nên phải rây qua rây )

- Đổ bát kem tươi, trà xanh vào bát sữa lớn vừa làm xong, khuấy thật đều, chờ nguội hẳn rồi cho vào tủ đá khoảng 1h
_ Sau 1 h kem lạnh rồi thì cho vào máy quay kem khoảng 30-45'

_ Làm thủ công thì cứ 1h30' lấy ra dằm nát hoặc cho vào máy sinh tố xay nhuyễn rồi lại cho vào tủ đông, làm khoảng 3-4 lần là được.

hinh hop che Matcha:

Xúp đuôi bò

Hương vị thơm, béo ngậy, ăn nóng với bánh mì nướng, xúp đuôi bò sẽ làm cho bữa ăn thêm phần phong phú. Cách chế biến hơi phức tạp và nhiều gia vị, phù hợp cho những bữa tiệc đông người.

Nguyên liệu: 4 phần ăn

- 1.125g đuôi bò căt thành miếng nhỏ.
- 2 muỗng canh dầy ăn.
- 2 tép tỏi, cắt thành miếng 2,5cm.
- 2 củ cà rốt lớn, gọt vỏ, cắt nhỏ.
- 5 tách nước.
- 1 nhánh cần tây, cắt thành miếng 2,5cm.
- 1 củ hành lớn, cắt thành 4 miếng.
- 1 muỗng cà phê húng khô.
- 1 muỗng cà phê tiêu đen..
- 2 lá nguyệt quế.
- 1 củ cải lớn, cắt nhỏ.
- 1 tép tỏi, gọt vỏ,đập nhỏ.
- 1 tách rượu Madeira hoặc rượu trắng.

Thực hiện:

Cho dầu vào chảo và xào đuôi bò cho hơi vàng. Cho hành và cà rốt vào, tiếp tục xào cho đến khi rau hơi vàng. Lấy đuôi bò và rau ra khỏi chảo, đổ ra và bỏ phần mỡ đi.

Cho đuôi bò và rau vào, cho tỏi, củ cải, rau cần, xào trên lửa cao trong 2 phút. Cho lá nguyệt quế, tiêu đen, húng quế và nước vào. Đun sôi và hầm trong 3 giờ cho thịt mềm. Nếu cần, cho thêm nước hoặc nước lèo bò vào để giữ cho xương được ngập nước. Vớt phần mỡ.

Cho rượu vào và hầm thêm 10 phút. Nêm muối và tiêu vừa ăn.

Recommended by em Thuy Linh

How to Make Temaki Sushi

huhu nhin ngon qua''...them qua'' :((


ngredients for Temaki Sushi
(serves 3)

300ml Rice (10 1/2 oz)
300ml Water (10 1/2 oz)
1 tbsp Sake
5x5cm Kombu Kelp (2x2 inches)

2 tbsp Roasted White Sesame Seeds
A Little Ginger

40ml Rice Vinegar (2 tbsp & 2 tsp)
1/2 tbsp Sugar
1 tsp Salt

2 Eggs
2 tsp Sugar
A Bit of Salt

4 Srimps

100g Chu-Toro - Medium Fatty Tuna (3 1/2 oz)
100g Kampachi - Greater Amberjack (3 1/2 oz)
100g Fatty Salmon (3 1/2 oz)
1 Precooked Anago - Conger Eel
2 Scallops
1 Cuttlefish

Looseleaf Lettuce
Newly Harvested Onion
Radish Sprouts
1/2 Cucumber
50g Takuan - Pickled Daikon Radish (2 oz)
50g Nagaimo - Japanese Mountain Yam (2 oz)
10 Shiso Leaves - Beefsteak Leaves

Toasted Nori - Toasted Laver Seaweed

Gari - Sushi Ginger
Mayonnaise
Wasabi - Grated Japanese Horseradish
Soy Sauce

How to Make Steamed Rice
Wash 300ml rice (10 1/2 oz) and drain the rice in a sieve basket. Put the rice in a rice cooker, and add 300ml water (10 1/2 oz), 1 tbsp sake and 5x5cm kombu kelp (2x2 inches). Let the rice soak in the water for 30 minutes and turn on the rice cooker.

 

Subscribe to: Posts (Atom)